Fermenteringsaktivisten

Fermentering er del av en bredere bevegelse hvor folk får kontakt med miljøet og naturen rundt seg, og blir mindre sårbare for krig og klimahendelser, mener den amerikanske fermenteringseksperten Sandor Katz. I september i år inviterte Matprisen og Gartneriet på Bygdø Kongsgård til et fulltegnet fermenteringsarrangement med Katz. I den forbindelse fikk vi snakket litt med han om hans besettelse av fermentering, og hvordan vi gjennom fermentering kan ta maten tilbake.

Tekst: Else Thorenfeldt / Idun Bjerkvik Leinaas / Sonja Dalseth

Når begynte du med fermentering?

Jeg startet mine første forsøk på å lage sauerkraut og fermentere grønnsaker for nesten 30 år siden, i 1993. Da jeg vokste opp spiste jeg også enkelte fermenterte produkter, uten å tenke over det. Som barn elsket jeg syltede grønnsaker og de vi spiste i vår familie, var den polske, østeuropeiske typen fermenterte agurker med hvitløk og dill. Jeg kjente ikke til begrepet fermentering, men av en eller annen grunn var jeg som barn veldig tiltrukket av smaken av melkesyre. Det var først da jeg flyttet fra New York til det landlige Tennessee, og begynte å dyrke i hagen, at jeg fikk et påskudd for å lære å fermentere. Du vet, den sesongmessige overfloden i hagen. Og hva skulle jeg gjøre med all kålen? Så jeg kikket i det som er den vanligste kokeboka i det amerikanske kjøkkenet, The Joy of Cooking.  Der lærte jeg meg hvordan man lager sauerkraut. Så ble jeg helt besatt og begynte å teste ut hvordan man fermenterer mange forskjellige ting.

Det er ingen som tenker på at brød, øl, soyasaus og så videre er fermentert?

Nei, og gjennom jobben min møter jeg hele tiden mennesker som får et forferdet ansiktsuttrykk når de hører hva jeg jobber med. Og de kan si: «Jeg hater fermentert mat!». Kanskje de tenker på roquefort-ost eller kimchi. De tenker på noe de har smakt som var for sterkt for dem. Og de tror at det er fermentering. Så da svarer jeg: «Stakkars deg! Da kan du aldri spise ost. Du kan aldri spise brød. Du kan aldri spise spekemat. Det kan det aldri være krydder i maten din. Stakkars deg!» Og med en gang jeg har nevnt: «ingen sjokolade, ingen kaffe, og så var det …», så sier de: «Faktisk så liker jeg jo alt det».

Du har skrevet at fermentering er en form for aktivisme. Vi vil gjerne høre deg si noe om det. Kan du forklare litt hvorfor og hvordan du ser fermentering som en form for aktivisme?

Jeg vil ikke si at praksisen med å fermentere nødvendigvis alltid er aktivisme. Jeg tror ikke at fermentering i et stort ølbryggeri er aktivisme. For meg er fermentering en del av en mye større prosess, hvor folk tar maten tilbake. Mat er ikke bare en forbrukeropplevelse, selv om den kanskje er det for enkelte. Mat er en av våre mest grunnleggende biologiske forutsetninger. Alle organismer som lever på jorda, bruker tiden på å skaffe den næringen de trenger for å komme seg gjennom dagen.

Visstnok har menneskene blitt frigjort fra dette gjennom de utvidede systemene vi har skapt for å produsere mat og bringe den til oss. Men det gjør også at vi er i en veldig sårbar posisjon, fordi systemene vi har skapt er sårbare. Alt mulig kan potensielt forstyrre dem, fra kriger og klimahendelser til drivstoffmangel. Og hvis, eller jeg burde si når, disse utvidede systemene for en sentralisert produksjon og global distribusjon av mat blir forstyrret, så kommer vi til å få store problemer. Jeg vil si at den eneste virkelige matsikkerheten ligger i at alle verdens regioner får utvidet kapasiteten for matproduksjon. Relativt lite av det folk faktisk spiser og drikker er råvarer fra landbruket. Det er alle de tingene vi har lært at vi kan lage av landbruksprodukter.

Fermentering er ikke den eneste måten å prosessere mat på. Det er maling av korn, pressing av oljer, det er mange ulike prosesser man bruker for å omdanne landbruksprodukter til mat som folk spiser. Fermentering er bare en enormt viktig del. Derfor tror jeg at de som praktiserer fermentering bruker dette som en del av en bredere prosess for å ta tilbake maten. Ved å involvere seg i matproduksjonen ved deling av matprodukter de lager selv, blir det en veldig kraftig, transformerende handling. Så fermentering kan absolutt være en viktig form for aktivisme.

Vi ser jo det nå, med ødeleggelse av både økosystemer og våre menneskeskapte systemer.

Ja, med covid så vi jo litt av det, og med krigen i Ukraina ser vi det med drivstoffprisene som stiger. Det er et veldig sårbart system vi har skapt og som folk har gjort seg avhengige av. De forventer at de alltid skal ha så og så mange valg i butikken.

Hvordan tror du det vil gå? Du har også skrevet at vi må bli mer koblet på miljøet og ­naturen rundt oss. Hva hvis vi får til det? Hva tror du, hvordan vil det påvirke oss og matproduksjonen?

Jeg tenker at det faktum at de aller fleste mennesker er helt avskåret fra enhver tilknytning til hvordan mat produseres, også kobler oss fra miljøet rundt oss. Og det gjør miljøødeleggelser så altfor enkelt. Hvis flere var ute i fiskebåter, hvis flere var ute på åkeren og arbeidet, hvis flere dyrket frukttrær, så ville folk vært mye mer koblet på verden rundt seg, på miljøet og på andre former for liv. De ville lagt mer merke til klimaet og vært i en posisjon til å gjøre endringer når klimaet forandrer seg. Jeg kan ikke si det gjelder alle, men jeg tror at den store majoriteten av mennesker har en livsstil som er så avskåret fra miljøet rundt seg, at når de leser om disse tingene i avisen, så virker det veldig abstrakt. Å være mer involvert i enhver form for matproduksjon tvinger deg til å legge merke til miljøet rundt deg i større grad. Fermentering, spesielt, fordi du har med disse usynlige livskreftene som bare tvinger deg til å koble deg på, på en annen måte. Du må observere disse mer subtile skiftene.

Det hele starter i jorda. Hvordan påvirker råvarens historie og produksjonsmetode resultatet av en fermenteringsprosess?

Maten du fermenterer bruker hovedsakelig råvaren selv i sin omdannelse. Hvis jorda er rikere på mikroorganismer og har større biomangfold, så gjenspeiles det i grønnsakene eller frukten som vokser i den.

Hvor får du grønnsakene dine fra?

Å, du vet, jeg har en hage. Jeg får mange av grønnsakene mine derfra. I tillegg har jeg noen venner som har en liten økologisk grønnsaksbutikk. Jeg er ikke en purist. Noen ganger kjøper jeg ting i dagligvarebutikken. Men ja, jeg elsker hagen min. Rett før jeg dro på denne reisen, plantet jeg masse. Der hvor jeg bor har vi en lang vekstsesong. Det blir så varmt om sommeren. Tomatene vokser fantastisk og paprikaene også. Men grønnkål vokser ikke i det hele tatt om vinteren, og reddik vokser ikke om sommeren. Så jeg plantet en masse ulike reddiker (daikon-reddik, svart spansk reddik), neper og en masse grønnsaker for kjøligere vær. Jeg håper det går greit med dem, det ser ut som det har vært noe regn. Og når jeg kommer hjem, har jeg en masse luking og tynning foran meg.

Når du fermenterer, får du ting til å vare lenge. Vi har et stort matsvinnsproblem i den vestlige verden. Har du noen tanker om det?

Fermentering kan være en del av hvordan vi tenker rundt det å redusere matsvinn på så mange ulike måter. På den ene siden kan vi ta frukt og grønnsaker som ikke er perfekte nok for markedet og fermentere dem. Det er også mange ting som er biprodukter som vi kan ta med i fermenteringen. Ofte så vil fermenteringsprosessen skape biprodukter som vi kan bruke i en sekundær prosess: Noen ganger lager jeg sake, den japanske, alkoholholdige risdrikken. Når du fermenterer sake, får du en liten mengde med halvfordøyd ris som kalles katsu på japansk. Av det kan du lage syltede grønnsaker i katsuen. Du tar i litt salt og sukker i katsuen, og så begraver du grønnsaker i den og lar det stå i flere måneder og du får de nydeligste syltede grønnsakene. Fermentering kan også være en strategi for å bruke de tingene som egentlig ikke blir brukt. La oss si at du bare bruker blomstene på brokkolien og at du har stilkene til overs. Da kan du fermentere stilkene og lage annen, nydelig mat av det. La oss at du lager en eplepai og skreller en haug med epler. Da kan du ta det epleskinnet som har bittelitt kjøtt igjen på seg og lage en utsøkt eddik av det. I Mexico er det en herlig tradisjon for å skrelle ananas og lage en fantastisk, ananassmakende fermentert drikk som kalles tepache. Og du kan lage eddik av ananas­skinnet. Det er tradisjonelle måter, og jeg ser innovative kokker som gjør mye spennende som jeg ikke ville tenkt på. Det er kokker som bruker kaffegrut og skall fra løk og lager fermenterte sauser av det. Både i tradisjoner og i mer innovativ bruk, benytter folk fermentering som en strategi for å redusere matsvinn.

Vi ser mye av det blant kokker i Norge nå. De lager nye velsmakende produkter ut av biprodukter og lokale råvarer ved hjelp av globale, internasjonale fermenteringsteknikker. Det er fantastisk, og det åpner på en måte opp for et helt nytt matsystem.

Ja. Noe jeg tenker mye på, er at ingen egentlig har laget noen helt nye, fermenterte matvarer eller drikker på hundrevis, kanskje tusenvis, av år. Men akkurat for øyeblikket, er det så mye – på en måte – krysspollinering. Mye av det har med koji å gjøre, denne japanske, spesielle soppen som typisk vokser på ris, soyabønner eller bygg, og som brukes til å lage sake, soyasaus og miso. Det viser seg at du kan bruke koji til hva som helst. Derfor driver kokkene med helt vill eksperimentering og lager soyasaus som dressing av alle mulige interessante, innovative ting. Mange av disse råvarene ville ellers gått i søpla eller komposten. Men samtidig er kompost en form for fermentering, og kompost er basis for jordfruktbarhet. Så det er ikke akkurat som at det er en forbrytelse å la avskjæret fra løkene gå i komposten. Likevel er det spennende at vi kan utnytte det til å lage mer nydelig mat, også.

Hvor henter du din inspirasjon fra?

Inspirasjon til fermentering finnes overalt. Det er noe av det jeg elsker ved å reise: Det er som om jeg får lære om ulike fermenteringstradisjoner på ulike steder. Det er nesten en uendelig variasjon i hvordan folk fermenterer. Det å lære om ulike måter folk fermenterer på, er veldig inspirerende for meg. Det er også å se hva folk dyrker i hagene sine på ulike steder. Jeg elsker å prøve nye smaker og nye ting. For et par år siden begynte jeg å dyrke en peruansk urt, huacatay. Den er så deilig og har en så spesifikk smak, at den ligner egentlig ikke på noe annet. Men jeg er så glad at den har naturalisert seg i hagen. Den kommer opp overalt. Hvert år prøver jeg å dyrke noe nytt som jeg aldri har dyrket før.

HONNINGFERMENTERT HVITLØK / HVITLØKSFERMENTERT HONNING

Vil du prøve å fermentere noe i ditt eget kjøkken? Hvorfor ikke starte med hvitløk! Silja Leifsdottir, som tok initiativet til å invitere Sandor Katz til Norge, delte denne oppskriften med kursdeltakerne på Bygdø Kongsgård. Honningen som vi ender opp med her er superdigg å pensle på pizza og oste­smørbrød, i salater og dressinger og som glaze til både grønnsaker, fisk og kjøtt. Hva med en glaze av misosmør, soya og hvitløksdressing, for eksempel? Feddene blir etter hvert mørke, og kan spises hele eller bare tas i maten for smakens skyld.

Av: Silja Leifsdottir

Honning er i utgangspunktet antiseptisk, men dersom man tilsetter 19 % væske eller mer vil honningen begynne å fermentere (og bli til mjød, for eksempel).

Denne oppskriften inneholder kun to ingredienser ettersom hvitløken slipper ut nok væske til å starte fermenteringsprosessen.

Ingredienser: Råhonning og hvitløksfedd

> Hvitløksfeddene skrelles og skvises forsiktig for å frigjøre hvitløkssaft

> For mye honning kan hemme fermenteringen ettersom honningen i seg selv er antiseptisk. Bruk bare nok honning til å dekke feddene akkurat, og sørg for at det er en grei avstand mellom honning/hvitløk og toppen av glasset.

> Sett på lokk og sett glasset i romtemperatur

> På daglig basis kan du skru litt på lokket for å slippe ut overskuddsgass, samt snu glasset opp/ned slik at feddene til enhver tid har et lag med honning. Fortsett med dette så lenge feddene flyter oppå honningen.

> Etter ca. 1 måneds tid vil fermenteringen roe seg ned, og feddene vil synke. Honningen vil bli mer tyntflytende pga. væsken fra hvitløken, og fargen vil bli mørkere.

Honningen og feddene kan brukes etter en måneds tid, men vil utvikle en mørk farge og mer kompleks smak etter hvert og kan opp­bevares i romtemperatur i minst 12 måneder. Vil du stoppe prosessen, kan du sette glasset i kjøleskapet.

Samme metode kan brukes til honningfermentert ingefær/ingefærfermentert honning.