Humus og hummus

På et skolekjøkken i Oslo en septembermorgen demonstrerer Matvalgets Leif Magne Grastveit og Kjersti Rinde Omsted fra Opaker gård hvordan man kan servere bærekraftige skolemåltider på norske ressurser. Stortingspolitiker Ola Elvestuen og Norges bygdekvinnelags generalsekretær Cesilie Aurbakken er blant gjestene som følger med mens de to effektivt lager retter under vignetten «Hvordan lage skolemat til 100 elever på 5 minutter, og samtidig bidra til et mer bærekraftig matsystem?». Underveis roser Omsted Norges bygdekvinnelag for deres arbeid med å fremme norsk bygg, og kommer med en oppfordring om å også løfte statusen til norskproduserte belgvekster.

Tekst: Peter Møller
Foto: Birgitta Eva Hollander

– Ut over å være rimelige og næringsrike råvarer, er belgvekster nyttige i landbruket fordi de binder nitrogen fra lufta, kalt nitrogenfiksering. Nitrogenfikserende vekster er en naturlig del av vekstskiftet man praktiserer i økologisk landbruk, og kan bidra til å redusere kostnader i landbruket ellers, som ved å redusere kunstgjødselbehov, sier Omsted som er inspirasjonsbonde for Landbrukets Økoløft.

Vi blir nysgjerrige. Hva har bønner og linser med bærekraftige matsystemer å gjøre?

Bønner, linser og erter på matbordet

Mange bærer på et sterkt ønske om å gjøre verden til et bedre sted. Alle de som lager mat til mange er heldige i så måte fordi de kan utgjøre en forskjell. Dette gjelder både de som produserer maten, de som bearbeider maten og de som serverer maten. Vi starter med de siste: Ikke bare handler storkjøkken inn store mengder råvarer og kan støtte opp om bærekraftige produsenter, øke etterspørselen etter miljøvennlige råvarer og bidra til innovasjon, men gjennom maten de serverer kan de påvirke og bevisstgjøre virkelig mange mennesker.

– Kjernebelgvekster som erter, bønner og linser har god ernæringsprofil, de er billige og har lang holdbarhet, forteller mat- og miljøveileder Hanne Ringstrøm. Hun har jobbet mange år i Matvalget og har lang erfaring med omlegging av kjøkken. Belgvekster til mat er en av flere ting hun brenner for.

– Siden de sammen med korn gir et fullverdig proteininntak, egner de seg utmerket som en erstatter for kjøtt i et bærekraftig måltid. I Norge er for eksempel ertesuppe en vanlig måte å bruke belgvekster på, men det finnes mange andre muligheter. I de indiske og meksikanske kjøkken er belgvekster mer sentralt enn hos oss. Vi kan la oss inspirere og lære oss nye oppskrifter – for eksempel taco med bønner, hummus av gule erter eller deilig linsecurry. Trenden er jo her allerede: Vi spiser mer belgvekster fordi vi lager mat inspirert av hele verden, og flere ønsker alternativer til kjøtt. Slike valg på kjøkkenet bærer også frukter: I dag får man lett kjøpt økologiske belgvekster i dagligvarebutikken, noe som slett ikke var en selvfølge før. De er rett nok importerte, men vi må starte et sted om etterspørselen skal bli stor nok til at norske bønder tør å satse.

Når råvaren er innlemmet i kjøkkenproduksjonen, blir det lettere å være kreativ og finne nye bruksområder! Økt bruk av belgvekster gir muligheten til å servere bærekraftige måltider, øke matkunnskapen, spise mer variert og med enkle grep øke andelen økologisk mat i den daglige kosten, bedyrer Hanne. Samtidig understreker hun at markedet må utvikles videre om vi skal se norske økologiske belgvekster.

– Mye av det som dyrkes av erter til menneskeføde er på kontrakt med store aktører som produserer tørkede erter og frosne grønne erter. Frosne erter er anvendelige, men vi skulle gjerne hatt mer å velge i av norske produkter. I Sverige har de blant annet tørket økologiske bønner, linser og erter fra Nordisk råvara som har valgt samme strategi som en del økokornprodusenter i Norge, nemlig å satse på de gamle sortene som tåler klimaet vårt. Noe slikt skulle vi gjerne hatt tilgjengelig for de kjøkkenene vi veileder og som ønsker å oppnå en andel økologisk og lokalt produsert i sitt mattilbud. Gamle Helios ble jo opprettet for å sikre distribusjon til norsk biodynamisk produksjon. Kanskje trenger vi noe sånt også i dag?

Belgvekster til stor nytte

Vår landbruks- og matproduksjon er helt nødvendig for vår eksistens. Samtidig står landbruket også for store klimagassutslipp, avskoging, forurensning, reduksjon av biologisk mangfold og mye mer. Kan belgvekster til mat være en del av løsningen?

Stigende pris på nitrogengjødsel gjør bruk av belgvekster i eng og beite stadig mer aktuelt for flere, forteller Grete Lene Serikstad oss. Hun er rådgiver ved NORSØK, og har arbeidet med økologisk landbruk i en kvinnealder. Hun har god kjennskap til belgveksters miljøeffekter og mulighetene for norsk produksjon.

Belgvekstenes unike evne til å samle nitrogen fra lufta gjør at de gir god avling og proteinrikt fôr. Beregninger viser at belgvekster årlig kan samle 8-12 kg nitrogen per dekar ulike steder i Norge, og flere arter og nye sorter har blitt prøvd ut over hele landet. Evnen de har til å samle nitrogen fra lufta ved hjelp av Rhizobium-bakterier i rotknollene er en energikrevende prosess. En del av den energien plantene skaffer seg gjennom fotosyntesen bruker de derfor til denne prosessen. Resultatet blir planter med et høyt innhold av nitrogenrike forbindelser, som protein. Men det betyr også at slike planter trenger mye energi i form av sol og god temperatur for å trives. Typiske eksempler på belgvekster som trives i varmere klima enn vårt er soya og peanøtt, forteller hun.

Er det over og ut for norske belgvekster til mat? Ikke nødvendigvis, mener Serikstad:

– Naturens svar på dette for nordligere og kaldere strøk (som også trenger nitrogenfikserende vekster!) som her hos oss er derfor flerårige belgvekster (som kløver, luserne, tiriltunge). De kan starte vekstsesongen på egen hånd mye tidligere på våren og trenger ikke å vente på at noen skal så frøene etter at jorda har blitt lagelig og det har blitt varmt og tørt nok. Ettårige belgvekster som blir sådd om våren (som erter, bønner, sukkererter) som brukes til mat, får dermed kortere vekstsesong og med andre ord mindre energi. Flerårige vekster kan bare brukes til dyrefôr, så de er også nyttige for å sikre økt selvforsyning av proteinholdig dyrefôr.

Planteforedling og sortsutvikling forgår hele tida, forteller Serikstad. Sorter av for eksempel åkerbønne, soya og erter som er mer tilpasset et kaldere klima blir utviklet. Det er grunnen til at det de seneste årene har kommet i gang dyrking av blant annet soya til fôr i Danmark og i Skåne, lengst sør i Sverige. I Norge har det vært en økning i dyrking av åkerbønne til fôr, men foreløpig for det meste i de klimatisk sett beste strøka langs Oslofjorden. Samtidig har vi lange tradisjoner for å dyrke erter her i landet. I dag dyrkes det i all hovedsak ikke-økologiske erter til mat i Norge. I småskaladyrking er det mange som har sukkererter og ulike bønnearter som en viktig del av dyrkingen.

Selv om belgvekster til mat foreløpig ikke er noe alle i hele landet kan sette i gang med å produsere, pekte en studie fra NIBIO på at kapasiteten kunne økes: «[…] vi har et potensiale for å dyrke erter og åkerbønne på et areal som er vel 7 ganger større enn det vi utnytter i dag, og rundt 8 ganger større for oljevekster. Det betyr at dersom norske forbrukere vil etterspørre matprodukter basert på planteprotein, har vi muligheter for å produsere en god del av erter og åkerbønne for å møte dette markedet til mat.»

Det betyr ikke at det arealet ligger brakk og klart til å produsere kjernebelgvekster på, men det gir en pekepinn på mulighetene, og det fører oss tilbake til der vi startet: Hva slags mat skal vi spise?

Fra jord til offentlige bord

– Et av våre råd for et bærekraftig måltid er å bruke mer grønnsaker, belgvekster og korn. Dette er i tråd med forskningen på feltet, både av ernæringsmessige grunner og av hensyn til miljøet. I dag er det fortsatt krevende, men fullt mulig for de vi veileder å kjøpe norske økologiske grønnsaker og korn. Norske økobelgvekster til mat har vi ennå til gode å se annet enn unntaksvis. Det er noen flaskehalser som ikke kommer norsk økoproduksjon til gode, men det er ikke det samme som at noe er umulig. Vi kan legge bedre til rette for lokal økologisk produksjon og veien går gjennom offentlige innkjøp, sier Marte von Krogh. Hun er leder for Matvalget og er blant dem som dytter på for at vi skal finne mer økologisk mat i kantiner og andre storkjøkken rundt om i landet.

– Regjeringen har i Hurdalsplattformen forpliktet seg til å tilby et skolemåltid, og både Oslo og Viken har konkrete målsettinger knyttet til gratis skolemat som også er bærekraftig produsert. Matvalget mener at vi i Norge nå er klar for å etablere ny standard for måltidspolitikk hvor maten elevene spiser også kommer norsk økologisk landbruk og miljøet til gode, deriblant kjernebelgvekster, sier leder for Matvalget, Marte von Krogh.

Hun får støtte fra Ola Elvestuen som i forbindelse med skolemåltidsarrangementet kommenterte at offentlige innkjøp fra stat, fylke og kommuner må brukes aktivt for å etterspørre mer økologisk mat.

– Nå må vi satse på økologisk landbruk også i Norge! Vi har mange virkemidler vi kan bruke. Jordbruksforhandlingene må brukes aktivt for få bedre rammebetingelser og støtteordninger for økologisk landbruk. Som forbrukere, ansatte i bedrifter og medlemmer av organisasjoner må vi alle i mye større grad etterspørre og forvente et tilbud av økologisk mat. I tillegg må offentlige innkjøp brukes aktivt og det må legges til rette for at dette gjøres i alle ledd – på skoler, barnehager, sykehjem og alle andre steder der det offentlige kjøper inn mat. Det vi mangler i Norge er en systematisk satsing på økologisk matproduksjon for å støtte opp under alle disse kreative og gode initiativene, sa Elvestuen.

Matvalget peker ofte på Sverige som et forbilde på at det offentlige kan ha en positiv rolle for økologisk landbruk. Sverige har i dag passert 20 % økologisk landbruk og sikter mot 30 % i 2030, noe som står i sterk kontrast til Norges knappe 5 %, og Marte von Krogh peker på en mulig forklaring hvorfor:

– Offentlig innkjøp av økologisk mat kan være et politisk styringsinstrument i Norge som i Sverige. I fjor kom en doktorgradsavhandling av økonom Hanna Lindström fra Umeå Universitet som bekreftet dette. Sverige har siden 2006 hatt et mål om bruk av minst 25 % økologisk mat i offentlige storkjøkken og avhandlingen konkluderte med at det er en positiv sammenheng mellom kommunale innkjøp av økologisk mat og omfanget av økologisk dyrking i Sverige, og at konkrete mål om bruk av økologisk mat i offentlig sektor derfor kan bidra til økt økologisk produksjon.

Tilbake på skolekjøkkenet viser Leif Magne og Kjersti fram maten de har tryllet i hop. Kornsalat og brød på norsk økologisk korn, hummus og knasende gode krydra økologiske norske gulerter.

– Vi dyrker mye korn i Norge, men det meste går til dyrefôr på grunn av for dårlig bakeevne. Slik er det gjerne også med belgvekster. Spiser vi mer hele norske korn og belgvekster, kan vi stimulere til at mer selges som mat til mennesker. Så får vi heller spise mindre, men bedre kjøtt med fokus på både dyrevelferd og bærekraftig produksjon, sier Leif Magne.

Det bugner av fargefulle og apetittvekkende retter i skolekjøkkenet. Hvor kommer de norske økologiske gulertene fra, lurer vi på.

– Et lite parti økologiske gulerter ble plukket ut av Felleskjøpet og solgt til Volda Elektriske Mylne, som i sin tur solgte det til oss i Matvalget. Ellers er norske økoerter ikke enkelt å få tak i. Mat som dette kunne inngått i skolemåltider til videregåendeelever, men det krever både at flere velger å produsere økologiske belgvekster og at de kan formidles gjennom hele verdikjeden og fram til skolekantinene rundt om i landet, avslutter Leif Magne.

Kilder:

Abrahamsen, U. m.fl. 2019. Muligheter for økt proteinproduksjon på kornarealene. I: Jord og Plantekultur 2019. Forsøk i korn, olje- og proteinvekster, engfrøavl og potet 2018. NIBIO BOK 5 (1), 160-169.

Lindström, H. 2021. Food for Thought. Essays on Green Public Procurement and the Market for Organic Food. Umeå Economic Studies No. 996, Umeå Universitet

Oppskrifter fra skolemåltidsarrangementet

Antall porsjoner: 10

Kornsalat

Klassisk fransk vinaigrette
ca. 6 dl

Frankrike skryter av å være Europas kulinariske vugge. Da kommer man ikke unna en klassisk vinaigrette. Prøv den sammen med byggryn, grønnsaker og råkost.

1 dl hvit- eller rødvinseddik
1 fedd hvitløk
2 ss dijonsennep
1 klype salt og pepper
3 dl mild olje
2 dl olivenolje

Bruk en rund bolle og visp, hvis du lager mye kan du bruke stavmikser eller kjøkkenmaskin.

Visp eddik, sennep, salt, pepper og raspet hvitløk. Spe med oljen mens du visper, til du har fått en kremet konsistens. Smak til med salt.

Korn

Korn og belgvekster dobler omtrent vekten sin fra tørr til ferdig kokt.

1,5 kg hel bygg eller havre

Legg kornet i bløt i minst 4 timer, gjerne over natten. Da går det fortere å koke. Kok kornet i rikelig med vann i ca. 30 minutter. Sil av vannet og kjøl ned. Sett sammen salaten:

3 kg ferdig kokt korn
3 dl vinaigrette
1 bunt stangselleri
500 g gulrot
1 bunt persille

Bland korn, vinaigrette, kuttet stangselleri og persille, og revet gulrot. Smak til med salt og pepper.

Gul ertehummus

3 kg ferdig kokte gule erter
4–5 dl vann fra koken/laken til ertene 
4 dl tahini (sesampasta)
1 hvitløk 
3 ss spisskummen 
2 sitroner 
olivenolje 
salt 

Bruk en blender og kjør hvitløk og tahini i 30 sekunder. Tilsett sitron, krydder og halvparten av ertene og litt vann. Kjør til en glatt puré. Tilsett alt litt etter litt slik at det hele blir godt blandet. Spe med kokevannvannet/laken fra ertene til ønsket konsistens. Smak til slutt med salt og sitron.

Server med olivenolje og et dryss med spisskummen på toppen.

Alternativer: 

Bruk kikerter eller hvite bønner i stedet for gule erter.

Rødbethummus:

Tilsett en bakt rødbete.

Gulrothummus:

Tilsett 3 bakte eller kokte gulrøtter og en klype gurkemeie. Dryss garam masala eller curry på ved servering.

Grønn hummus:

Bytt ut halvparten av kikertene med grønne erter. Smak til med frisk mynte.

Tips:

For å gjøre smaken mer norsk, bytt spiss­kummen, garam masala og curry med einer, persille og tørket sopp.