Hvor David kjøpte maltet

Nordre Lie gård, Kongsberg

Tekst: Peter Møller
Foto: Åsmund Seip | Heia folk

Hva vil det egentlig si at mat er norsk, at det er lokalt og kortreist? Vi skjønner godt hva det vil si at en gulrot kommer fra en gård i østfoldstraktene eller at melka kommer fra ei ku i Tolga, men med en gang vi kommer til en grad av bearbeiding kan det bli mer komplisert. Er det lokalt om en av hovedingrediensene kommer fra nabolaget, mens resten av ingrediensene har reist langt? Er det norsk om råvaren er norsk, men reiser utenlands for foredling?

Mange har hørt om den tyske renhetsloven av 1516 som sier at øl skal bestå av vann, byggmalt og humle, men det er kanskje ikke like kjent hva byggmalt egentlig er eller at dette nesten uten unntak importeres fra utlandet. Vi har besøkt Halfdan Lie Svalheim og Kjersti Gravningen som bor på gården Nordre Lie 17 km sør for Kongsberg. På gården har det vært dyrket økologisk korn i flere år og nylig startet de Malteriet i det gamle fjøset. Med korn fra egen åker og store ombygde ståltanker fra Lilleborg, har de begynt å lage noe som knapt produseres her i landet.

Før man kan lage malt, må man ha korn.

Halfdan tok over gården etter foreldrene i 1987 og har tidligere også hatt blant annet ammekyr og frittgående svin, men driver nå stort sett korn- og frøproduksjon. I 2001 la han om til økologisk drift. Gården er på omtrent 200 dekar dyrket mark, men han leide først en nabogård og siden driftet han flere nabogårder som ble lagt om til økologisk drift. Nå driver han 650 dekar økologisk. I omleggingsperioden ved årtusenskiftet var det en stor rekruttering av økologiske korndyrkere. Halfdan fant etter hvert ut at de gamle kornsortene var mer egnet for økologisk drift.

– Jeg har jo hatt interesse av å dyrke og videreføre de gamle sortene. Vi fant ut at de disse gamle bygg-, havre- og hvetesortene har bedre dyrkningsmessige egenskaper i økologisk dyrkning enn de konvensjonelle som bare er omformert til økologisk bruk. Eldre sorter har lengre strå og dypere rotsystem for å ta opp næring. De har også rikere næringsinnhold og, synes vi, mer smak. Foredlingene av kornsortene har vært styrt av tekniske ting basert på blant annet krav fra bakeriene og at kortere strå er bedre for skurtreskeren og fører til raskere tresking. Det er egentlig det vi vil holde på – at de gamle sortene har sine kvaliteter som vi ikke må miste.

Halfdan snakker varmt om egenskapene til de gamle kornsortene. Flere av dem klarte seg godt under tørkesommeren 2018.

– I 2008 var jeg med på å starte Økologisk spesialkorn. Vi var en del bønder som dyrket gamle kornsorter, som emmer, spelt og svedjerug. Vi mente vi ikke fikk godt nok betalt for kvaliteten på de gamle kornsortene og at vi derfor måtte omsette dem selv. Det var en god tanke og det har jo fungert bra! Økologisk Spesialkorn AS har hatt god utvikling siden starten. Gjennom å dyrke de gamle kornsortene kom jeg også over den gamle norske byggsorten Domen.

Man tenker kanskje at hvete er hvete og bygg er bygg, men så enkelt er det ikke. Alle typer korn finnes i flere sorter, både økologiske og konvensjonelle.

– Domen viste seg å være en norsk byggsort som har vært brukt til malting på 1950-tallet. Den ble faktisk eksportert som maltbyggsort til Nord-Amerika, hvor den har vært krysset inn i flere nordamerikanske sorter. Det er rett og slett en spesiell byggsort: Domen er den eneste økologiske maltbyggsorten her til lands. I Norge har vi liten tradisjon for å krysse og avle frem korn med hensyn til malting, vi forsker mest på fôrbygg, mens i andre europeisk land så er det i all hovedsak maltbyggsorter man forsker på.

– Siden jeg fant ut at vi dyrka et maltbygg som vi da brukte til mølla, har jeg gått med ideen om å malte det. Kjersti og jeg deltok på et kurs i København om malting og det var starten. Der traff vi også andre som gikk og tenkte på det samme og sammen startet vi noe som het Norsk Håndverksmalt. Dette skulle være et samvirke og et forum for alle som ønsket å begynne med gårdsmalting.

Kjersti forklarer oss hvordan det begynte.

– I forbindelse med Norsk Håndverksmalt, var vi jo i gang med å tenke på malting. Selv om vi hadde et norsk maltkorn som Domen, så var malting nedlagt i Norge. Dette skyldtes delvis pris, men også delvis fordi mange påsto at du ikke kunne dyrke maltkorn her til lands. Fra 2015 og til og med 2018 gjennomførte vi kontrollerte forsøk, både økologiske og konvensjonelle, på minst åtte sorter hvert år. Det ble studert i felten, men også analysert i fulle korn- og maltanalyser og senere testmaltet ved et institutt i Tyskland. Vi fikk ordentlig godt tallmateriale og når Halfdan sier at «vi synes Domen er en god maltsort», så er det godt dokumentert. Det er en gammel sort som har litt mindre korn enn nyere sorter, men blir likevel godt malt. I forsøkene har vi også funnet andre gode maltsorter, men Domen er den vi bestemte oss for å bruke i økologisk produksjon.

– Forsøkene ble støttet av Innovasjon Norge. Vi hadde også med Yulia Seeger, hun er en maltekspert som tidligere jobbet som kvalitetssjef for Avangard, det største malteriet i Russland, og har vært og er vår mentor gjennom prosessen.

Tidligere var det melkeproduksjon i lokalet, men de bygde om fjøset for å lage malteri. Mye av materialene er gjenbrukt i det nye lokalet. I rommet hvor maltingen foregår står det tre store metalltanker. Tankene er også gjenbrukte og har vært på gamle Lilleborg fabrikk i Kristiansund.

– Lilleborg flyttet drifta fra den hundre år gamle såpefabrikken til Sverige, så vi kjøpte tre av tankene deres. I de to 3000 literstankene har det vært Solidox tannkrem, og disse brukes i dag til bløtlegging. Den store 15 000-literstanken er bygget om til spiring, tørking og risting.

Fra bygg til byggmalt

Fra gammelt av het det «tre dager i bekken og tre dager i sekken». Slik var huskeregelen for hvordan man forvandlet bygg til byggmalt.  Men hvordan lager man det egentlig?

Kjersti forteller oss at malting egentlig bare er spira korn. Øl brygges ikke på stivelsen i kornet, men på de ulike sukkerartene som utvikles i spireprosessen. Bygg har et høyt enzympotensial og det er disse enzymene som bryter ned stivelsen til gjærbart sukker. Som bonde starter prosessen allerede høsten eller våren før, men selve maltingen starter etter at kornet er tresket. Kornet tørkes først ned.

– Kornet bør tørkes ned til 13-14 prosent vann for lagring. På råvarelageret gjennomfører vi analyser av kornet og sjekker blant annet proteininnhold, fuktighet, og eventuelle soppforekomster (mykotoxiner). Alt korn har en hvileperiode før det er spiredyktig, og lengden på perioden er avhengig av forholdene på høsten. Høsten 2019 var veldig fuktig så det meste av kornet som var treska i Norge var veldig spiretregt.  Vi tester både spiretreghet og spiredyktighet i eget laboratorium.

Før malting må kornet renses for bøss og småkorn slik at de største og fineste korna er igjen. Det første skrittet i maltingen er støpingen hvor man bløtlegger kornet. Fuktigheten i kornet skal opp fra 13-14 prosent som det er under lagring til 45 prosent. Andre skrittet i maltingen er spiringen.

– I denne fasen må det sikres nok luft til kornet. Det er også viktig med rotering, slik at kornet ikke vokser sammen via rotanlegg som utvikles. Vi har et automatisk system som styrer temperaturen og lufta gjennom kornet, men vi må følge med på veksten så vi vet at spiren ikke går ut av kornet. Normalt spirer kornet ved 16-18 grader.

Gjennom denne prosessen omdannes stivelsen i kornet til sukker. Det skal spire så langt at spiren akkurat kommer opp i kornet, ikke ut. Når spiren kommer ut av kornet, begynner den nemlig selv å bruke opp dette sukkeret. Kjersti og Halfdan viser meg den store metalltanken hvor kornet forvandles. Ca. to tonn korn prosesseres om gangen.

– Når spiren har kommet langt nok, stopper vi prosessen ved å tørke kornet. Da sender vi inn varmluft på 50-60 grader og tørker det ned igjen til under 10 prosent. Det siste steget i prosessen er da oppvarming i kiln og risting. Oppvarmingsregimet påvirker hva slags malt du får. Litt forenklet kan du si at jo varmere, jo mørkere malt, noe som også gir mørkere farge og egne smaker til ølet.

Når maltet er ferdig ristet, dreies tanken slik at de maltede korna renner ned til en renseinnretning i kjelleren som blant annet gnur av rotanleggene. De blir til grisefôr. Resten går til en silo og over til sekker på vekt som sys igjen. Etter det er maltet klart til å brygges med.

Malteriet er ett av tre malterier i Norge, utover noen som produserer spesialmalt, men det eneste av dem som tilbyr økologisk malt.

Når dere snakker med bryggeriene, får dere inntrykket av at de er interesserte i norsk malt?

– Bryggeriene har veldig ulike filosofier. Vårt malt er ikke for dem som skal produsere billig øl. Det er for dem som vil produsere noe norsk og noe spesielt, unikt. Kundene våre består både av mikrobryggerier og hjemmebryggere. Mikrobryggeriene står for det største volumet. Faktisk produserer mikrobryggeriet Balder nå et øl som er helt helnorsk med malt fra oss og humle fra gården i Sogn der bestemora til Halfdan kommer fra! Vi har selv begynt som hjemmebryggere for å bli bedre kjent med hvordan maltet vår blir ved enden av næringskjeden.

Kjersti og Halfdan snakker mye om betydningen av å handle lokalt.

Det har vært mye fokus på å handle lokalt nå under koronapandemien, men det har kanskje ikke vært den samme bevisstheten rundt dette når det gjelder øl?

– Jeg tror egentlig ikke folk er klar over det. Folk kjøper øl som er produsert i Norge og tenker ikke over at råvarene kommer fra rundt omkring over hele verden. Det blir mest «montering» som skjer her i landet. Kjøper du lokalt øl fra norske bryggerier og tror at det er et produkt som kommer derfra, stemmer ofte ikke det utover at selve bryggingen skjer der. Å få frem verdikjeden i produktene, er nøkkelen til lokal handel. Hvis du bruker bare importerte råvarer i produkter, er det da egentlig norsk? Det å bruke lokale råvarer er ekstremt viktig om du skal få en lokal smak og en lokal profil. Da må du handle ordentlig lokalt. Det er vi veldige opptatt av – å bruke norsk, gjennomgående.

Hva er de største utfordringene for driften vil dere si? Er det noe som bekymrer dere?

– Vi bekymrer oss ikke for våre produkter. Vi vet at det vi har er av høy kvalitet og vi er stolte av det vi selger, men jeg er bekymret for naiviteten i det norske folk. Mange tror at de spiser norske produkter og så kommer alle råvarene fra utlandet. Det gjelder ikke bare øl, det gjelder også andre ting, ting vi har på oss, spiser og har i oss. Det er et paradoks: Vi har 5 millioner ambassadører som kunne fremmet norske råvarer, men gjør det ikke. Det kunne vært så mange flere som kunne vært stolt over å spise og bruke norske produkter.

Om dere ser tilbake i tid, er det noe dere ville gjort annerledes?

– Jeg ville investert i Malteriet tidligere!

I Debio har vi slagordet «Fordi du bryr deg». Hvorfor bryr dere dere?

– Halfdan valgte å dyrke økologisk korn. Han er interessert i de gamle kornsortene og bryr seg om at de er i bruk og det genetiske opphavet ikke bare forsvinner. Selv om kornproduksjonen er noe vi er godt fornøyd med, er det litt stusslig å bare levere fra seg en råvare som har så stort potensiale, syntes vi. Når vi nå produserer malt, kan dette brukes direkte til øl, whisky, barnemat, frokostblandinger, baking av brød og kaker og mye mer. For oss er det en god videreføring av produktene som gården lager, og det skaper også flere arbeidsplasser her på gården. Det å starte Malteriet var en fantastisk mulighet for oss å kunne ta styringen over en større del av verdikjeden til kornet, og i likhet med de gamle kornsortene holde i hevd lokal produksjon av noe som ofte overlates til utenlandske storaktører.

«Øl er i alle fall øl» sang Alf Prøysen. Det kan så være, men malt er ikke bare malt. Vi kjøper med oss en sekk med Domen-malt og drømmer om å brygge vårt eget øl.