Innovasjon og økologi i det norske matsystemet – Teorien fra Joseph Schumpeter og effekten fra Rudolf Steiner

Økologisk mat har fungert som innovasjonsdriver i både produksjon og bearbeiding av mat med smak av god samvittighet.

Gjesteskribent: Sveinung Grimsby, Nofima. Forsker på innovasjon i matsystemet.

Innovasjonsteorienes far, den østerrikske økonomen Joseph Schumpeter, beskrev viktigheten av gründere for å oppnå økonomisk utvikling. For snart hundre år siden, i de harde trettiåra, beskrev han hvordan gründeren utnyttet vanskelige tider til sin fordel ved å ligge i front når det gjaldt nyskapinger. Schumpeter beskrev hvordan gründere i opposisjon var flinkere enn etablerte aktører til å ta i bruk ny teknologi, utnytte analytisk kunnskap og utvikle produkter som ga ny mening for brukerne. Dette resulterte i innovasjon med nye produkter, nye produksjonsmetoder, ny distribusjon og annerledes markedsføring.

Det er sannsynlig at Rudolf Steiner (1861-1925) og Joseph Schumpeter (1883-1950) var klar over hverandres arbeid i de intellektuelle kretser tidlig på 1900-tallet, da begge var fra Østerrike og de levde samtidig. Det finnes derimot ingen dokumentasjon på at Schumpeter, som introduserte teoriene om kreativ destruksjon, med troen på at kapitalismen ville forsvinne, ble påvirket av filosofen Steiner, som grunnla biodynamisk landbruk.

Ved å kombinere effektene fra filosofen og teoriene fra økonomen, kan vi nå forklare hvordan satsing på økologisk har resultert i innovasjoner. Nyskaping kan forklares med Schumpeter sin forstyrrelsesteori gjennom disrupsjon og deretter utilsiktede sideeffekter eller overføringsteori. Den reelle spydspisseffekten av økologisk mat er underkommunisert der vi ser at økologi har påvirket utviklingen av konvensjonell mat på mange områder. Det er derfor positivt å se at Bondelaget nå vil arbeide for at ti prosent av landets matproduksjon skal være økologisk. Organisasjonen viser til viktigheten av å ha konkrete målsetninger for økologisk produksjon, og at dagligvarekjedene må satse mer på å tilby norske økologiske produkter for å nå målet.

Innenfor innovasjonsforskning er det videre presentert teorier om hvordan kriser, skifter og store utfordringer fører til økt kreativitet – til tross for mindre ressurser og mindre tid – noe vi opplevde under siste pandemi. Utviklingen av smittevern og betjeningsfrie bestilling på kafeer, restauranter og hurtigmatkjeder ble utviklet raskt, og mange av løsningene har overlevd pandemien. Eksempler på dette kan være QR-koden på restaurantene som fører til at kundene slipper kø og at mat og drikke kommer fortere til bordet. En sideeffekt er at kundene bestiller mer variert og tipser mer. Under frembud av økologisk mat ser vi også mye kreativitet under distribusjon og markedsføring, der økologiske gründere har funnet nye veier. Nisjeprodusenter i landbruket, der økologisk har vært overrepresentert, har vist mye kreativitet på salg og frembud gjennom nettløsninger, Bondens marked og REKO-ringer.

På Nofima har vi studert samhandling og åpen innovasjon i matsystemet. Åpenhet og deling av kunnskap blir ofte koblet mot tillit. Maten vår er resultatet av flere typer kunnskap, men for å bygge tillit mellom de ulike aktørene trenger vi forståelse. Bonden, bakeren og slakteren har mye taus håndgripelig og teknisk kunnskap, samt et nettverk, der de vet hvordan og hvem, men ikke nødvendigvis hvorfor. Teoretikerne har analytisk kunnskap og de kan ofte forklare hvorfor noe skjer, mens markedsføreren kan representere den symbolske kunnskapen og forstår hva som gir produktet egentlig verdi for sluttbruker. Vellykkede matinnovasjoner kan ofte vise til god forståelse og samarbeid mellom disse tre ulike kunnskapene i figur 1.

Offentlige matinnkjøp med fokus på bærekraft førte til en stor andel økologisk mat i offentlige kantiner. Bærekraftige matinnkjøp for det norske Forsvaret for 17 år siden, førte til produktutvikling innenfor økologisk mat for storhusholdning. Det ble handlet inn volum i Forsvaret, og TINE kunne blant annet produsere økologisk melk til dispenser. Men, så kom NRK-programmet Folkeopplysningen i 2016 der Andreas Wahl konkluderte med at økologisk mat ikke var bedre enn konvensjonell for noe eller noen. Det er også andre kausale effekter som kan forklare årsak her.

Økologisk mat i offentlige kantiner fører til mindre prosessert, mindre animalsk og mer vegetabilske menyer, noe vi blant annet ser når Matvalget engasjeres. Økologisk kjøtt har vært såpass dyrt at det har blitt utelatt eller blandet med cerealer i menyene lenge før kjøttskam ble et tema. Ved introduksjon av skolemat på grunnskoler i København, der 90 prosent skulle være økologisk, var menyen forbausende lik referansedietten beskrevet i EAT-Lancet-rapporten ti år senere.

Sensommerens mange debattinnlegg i Nationen der frustrerte sauebønner blir oppfordret til å hente lam ned fra beite en måned tidligere, for så fôre de opp på kraftfôr slik at dagligvarekjedene kan starte fårikålsesongen tidlig, viser hvordan markedskreftene og fôrindustrien kan føre til mindre bærekraftige produksjoner. Prinsippene om å spise dyr som ikke går oss i matveien, samt prinsippene om å spise etter sesongen, er det også økologene som har snakket lengst og mest om. «Det er rett og slett naturstridig at man i områder med senere vår skal bruke kraftfôr for å tvangsmodne lamma, når beiteressursene ligger rett utenfor gjerdet …» skriver Marianne Lunåsmo, medlem i Norsk Bonde- og Småbrukarlag. Verdens husdyr spiser en tredjedel av verdens korn, og økologene mener regnestykkene der beitende drøvtyggere er klimaverstinger må inkludere flere variabler og regnes på nytt.

Økologisk landbruk har stille påvirket det ikke-økologiske. Ugrasharving i korn, introdusert av økologene, er i dag mye brukt i ikke-økologisk produksjon. Det samme gjelder bruk av nitrogenfikserende vekster som underkultur av kløver, eller vekstskifte med åkerbønner der gjødsling og ugrassprøyting blir unødvendig. Videre kan den protein- og avlingsrike hvetesorten Mirakel vise til en økologisk start. Denne mathvetesorten har ført til mindre kjemisk plantevern i konvensjonell korndyrking. Reintroduksjonen av eldre husdyrraser og kornsorter kan også krediteres økologene.

Økologisk mat har strengere krav til bruk av konserveringsmiddel og tilsetningsstoffer. Bearbeidede økologiske produkter unngår derfor ofte å komme under NOVA-klassifiseringen som ultraprosessert. Prinsippene om bruk av færre ingredienser har utfordret pølsemakeren til å bytte ut nitritt og bakeren blir utfordret med varierende melkvalitet. Mindre bakekraft i svakere mel har ledet til innovative løsninger med fordeiger, lengre hevetid og mer bruk av surdeig. Blesten rundt spelt- og surdeigsbrødets fortreffelighet kan også krediteres økologene – det er enklere å få til surdeig av økologisk produsert korn, uavhengig av mølleprosess.

Søk etter vitenskapelige artikler som inneholder ordene «organic», «innovation» og «food» i tekst, gir 11 014 treff i Web of Science. Det er en stigende trend fra bare 8 artikler i 2006 til hele 1536 artikler i 2023, men det er derimot lite innovasjonsforskning som har sett på forhold beskrevet i teksten over. En av de mest siterte (Morgan, 2000) beskriver maktkampen mellom de to perspektivene og hvordan de konvensjonelle produsentene må avlære kunnskap for å kunne konvertere til økologisk. Dette beskriver matsystemet i England for snart 30 år siden, og heldigvis ikke norske forhold i dag. Alle aktører i det norske matsystemet vil i dag tjene på stimulering av økologisk matproduksjon, der dette bygger opp en utfordrer, som spiller det ikke-økologiske bedre.