Karakterfaste K2

Tekst: Peter Møller Foto: Anna Torst Saatvedt

«Vi skulle egentlig gjerne blitt kontrollert på mer, som for eksempel på hvilke vaske- og såpemidler vi bruker. Det hadde jeg egentlig forventet ville vært en del av Debio-besøket!»

Vi dro til Stavanger for å snakke med fjorårets vinner av Årets kjøkken under Matprisen 2022, men før vi har rukket å stille sportsrevy-spørsmålet om «hvordan det føltes», er vi er raskt inn i en mer omfattende samtale om alt man bør gjøre for å skape en restaurant som drives mer miljøvennlig. Det blir tydelig for meg under samtalen at jeg snakker med noen som er målbevisste og innehar en solid evne til å gjennomføre det de har satt seg fore.

– Ingen dager er like. Det er litt kaos, men det liker vi også. Vi finner en balanse mellom at det er uorganisert, spontant og gøy, og at ukene har nok struktur for oss som er småbarnsforeldre, sier Elisabeth Kress.

Slik starter intervjuet. Veldig hverdagslig. Elisabeth eier og driver restauranten K2 i Stavanger sammen med ektemannen Ola Solfridson Klepp. Hun som daglig leder, han som kjøkkensjef. De har en snart fire år gammel datter, en hund, og de har flyttet tilbake til hjembyen, til venner og familie. En småbarnsfamilie som andre. Men samtidig har de et ambisiøst prosjekt som holdt på å få en knekk fra starten av: Før de fikk åpnet dørene til restauranten kom covid-19 og nedstengningen av store deler av samfunnet. Knappe tre måneder før åpningen av restauranten i mai 2020 fikk de også en datter. Å balansere rollene kan være krevende nok. Men de to gründerne kom seg gjennom pandemien, og har klart å holde liv i restauranten, samtidig som de har drevet den med høy kulinarisk kvalitet og med tydelige krav til miljøstandarden.

– Vi driver en selvstendig bedrift, og når K2 går bra og vi tjener penger, er det naturligvis enklere å rette oppmerksomheten mot bærekraft og videreutvikle det aspektet av driften. Slik er det ikke alltid og vi er nøye på at det ikke må gå for fort. Vi må avveie situasjonen. Vi kunne sikkert gjort det annerledes med en rik investor, men vi har lyst til å stå på egne bein og klare det selv.

– Bedriften skal gå rundt, men når vi bruker så mye av tiden vår på å få dette til å fungere, må det føles verdifullt for oss. Det hadde det ikke gjort om det eneste vi gjorde var å bygge et navn eller bare jage en utmerkelse. Å drive K2 føles verdifullt for oss fordi vi kan presentere en restaurant som handler økologisk, lokalt, og som knapt har matsvinn, sier Ola Solfridson Klepp.

Ønsket om å starte restauranten var ikke ny. De to hadde gått med ideen om å åpne K2 siden 2014. De bygde seg opp erfaring gjennom salg av interiør og high-end restaurantkjøkken i Oslo. Det tok tid å la tankene modne mens de to bodde i Oslo, og deretter for å finne lokaler. For restauranten skulle være i hjembyen Stavanger.

– Av og til tenker jeg at det kanskje kunne vært enklere å starte i Oslo enn Stavanger, men dette er byen vår. Vi føler oss velkomne her, og vi har mye familie og venner å lene oss på. Vi kjenner godt leverandører her; som Ullandhaug Økologiske gård, hvor jeg har jobbet tidligere. Stavanger er en del av vår identitet. Restaurantlivet har dessuten også endret seg mye her de siste årene, og Stavanger har aldri vært en så bra matby som nå. Re-Naa har vist at det går an å satse på internasjonal kvalitet i en relativt liten by, sier Klepp.

Bak menyen ligger mange refleksjoner om hva som er bærekraftig og miljøvennlig. At det skulle være en smaksmeny med små forhåndsbestemte retter heller enn à la carte-meny, hvor gjesten selv velger fritt retter fra en meny, ga seg derfor tidlig.

– Vi ønsker å benytte hele dyr og bifangst fra lokalt fiske. Om vi vil servere innmat, blod og fisker folk ikke kjenner så godt til, er det enklere å selge det i en smaksmenysetting hvor de får mindre av hver rett, og vi ikke er avhengig av at folk bestiller en rett med blodpølse, sier Klepp.

– Det handler om matsvinn også: Når du har et à la carte-sted, har du mye mindre visshet på forhånd om hvem som kommer, hva du skal planlegge for og mindre forutsigbarhet for de ansatte. Jeg tror det var en kombinasjon av hvordan vi vil jobbe, og hva vi kan trives med i flere år. Det å ikke kaste mat er veldig viktig for oss, og det å bare lage klart akkurat det vi trenger den dagen er måten vi ønsker jobbe på, følger Kress opp.

Valg av råvarer er sentralt i filosofien bak K2. De to eierne forklarer at de følger et sett retningslinjer for hvor eller hvordan råvarene helst skal være produsert.

– Så lenge produktet er fra Rogaland og vi liker det, så bruker vi det. Vi er nøye på hvilke leverandører vi vil jobbe med. Vi har for eksempel en fiskeleverandør som skjønner at vi veldig gjerne vil snakkes på telefonen om fangsten deres, høre hva slags bifangst de har fått, og så velge av det, heller enn å bare bestille spesifikke sorter på forhånd. Med grønnsaker er det det samme: Vi vil gjerne at flere produsenter skal levere økologiske varer, og det er flere av dem vi har hatt den praten med og vi spør dem om de vil sertifisere seg. Ikke alle ønsker eller kan det. Enkelte har så liten produksjon at de ikke tør å legge om, men jeg har ikke snakket med noen som er prinsipielt imot det. De produsentene vi velger som ikke driver økologisk, må vi kunne stå inne for enten på grunn av hvor bra dyrevelferden er, eller vi har besøkt dem og har en formening om hvordan de driver.

Om vi ikke får råvaren fra Rogaland, kan vi kjøpe det fra andre steder i Norge, men da skal vi ha en god grunn, for eksempel at det er økologisk eller av veldig høy kvalitet. Skal det være utenlandsk, må det være økologisk, oppsummerer Klepp.

Å velge økologisk har sine utfordringer, kommenterer de to restauratørene.

– Vi savner et høyere kunnskapsnivå om lagring og transport av økologiske råvarer hos enkelte av de store grossistene vi kjøper fra når vi trenger produkter som vi ikke kan skaffe lokalt. Både som privatpersoner på dagligvarebutikkene, og direkte fra grossistene, ser vi ofte at det som er økologisk blir like hardhendt behandlet som andre råvarer. Det blir pakket like dårlig som konvensjonelle råvarer som er sprøyta på overflaten for å tåle røff behandling. Konsekvensene av røff behandling og feil temperatur ved lagring er verre for økoproduktene. Hadde kunnskapen hos dagligvare og grossistleddet vært høyere kunne nok dette vært unngått.

– Vi som kjøper økologisk bruker allerede litt mer penger på det enn dem som kjøper konvensjonelt, så da skulle vi gjerne sett at behandlingen var tilsvarende bedre.

Høye krav stilles ikke bare til grossister, men også til dagligvare eller til barnehagen datteren deres går i. Kress forteller at hun har som sin fanesak at tubeost og sukkersøte frokostblandinger skal ut av måltidstilbudet i barnehagen. Denne kampen gjør at hun stadig står i fare for å for å gjøre seg upopulær.

– Venninnene mine spør meg gjerne hvorfor jeg gidder. Jeg svarer alltid at noen må tørre å si ifra og stå i det. Dette er viktigere enn bare min unge.

Satsningen på økologisk hos K2 er målbar: De har Debios serveringsmerke i sølv, som betyr at det serveres over 50 % økologiske råvarer i restauranten. Valget om å benytte seg av merkeordningen handler dels om bærekraftsfilosofien deres, men ønsket om en sertifisering handler også om å kunne få innsatsen etterprøvd og å synliggjøre den for andre. Faktisk skulle de gjerne kunne dokumentert mer av sin praksis.

– Det er jo mange serveringssteder som liker å si at de bruker økologiske råvarer, men det er få av dem som blir kontrollert på om de faktisk gjør det. Vi skulle egentlig gjerne blitt kontrollert på mer, som vaske- og såpemidler. Det hadde jeg egentlig forventet ville vært en del revisjonsbesøket fra Debio. Så mye sterke vaskemidler som går ned i sluket i løpet av et år på en restaurant er helt spinnvilt! Vi har valgt å bruke såpeprodukter av økologiske råvarer, og vi ønsker også å benytte minst mulig plast. Flere leverandører vi handler fra nekter å kutte ut plasten med begrunnelse om at holdbarheten blir dårligere. Da svarer vi gjerne med en oppfordring om at vi tror på at å behandle varene bedre og ha større kontroll på transporten er veien å gå. Det er de ikke interessert i å høre.

– Mye av det vi streber mot burde markedet ta seg av, men vi ser er at det krever ildsjeler som setter hardt mot hardt og krever endringer. Vi er veldig stolte av vår godkjenning, og vi tror slike merkeordninger kommer til å bli mer populære fremover.

Man snakker gjerne om at bøndene har et samfunnsoppdrag. Har dere det?

– Vi kjenner på ansvaret. Vi er i den heldige situasjonen at vi får treffe mange nye folk hver dag som alle har holdt av tre-fire timer for å være sammen med oss. Den tiden kan vi kan bruke til å forandre tankegangen deres.

Vi lurer selvfølgelig også på hvordan det var for dem å vinne Årets kjøkken under Matprisen 2022. Paret forteller at de hadde forskuttert at det ikke ville bli dem.

– Vi hadde egentlig pratet oss selv tilstrekkelig mye ned på forhånd til at vi var sikre på at vi ikke kom til å vinne. Vi satt på et utested i Oslo før prisutdelingen og pratet om det. Vi ble mer og mer bestemt på at det ikke ble oss.

– Det var jo så overraskende! Sjokkerende! Vi har jobbet for at vi tydeligere skulle kommunisere ut hva vi faktisk utrettet, og det var så godt å få bekreftet det, det må jeg si. Vi var jo nominert sammen med Credo, og de har jo virkelig klart å formidle hva de gjør og hvorfor de gjør det. Og på forhånd tenkte jeg «Jaja, artig å være nominert. Skal vi konkurrere mot den store kanonen?»

Sjokket til tross, det gjorde godt å motta prisen, og å bli prisvinner har hatt en effekt.

– Det gjør noe med selvfølelsen. Det er en bekreftelse på at vi gjør noe rett. Det har også oss gitt oppmerksomhet i ettertid, og vi kommer i kontakt med flere lokale leverandører som har hørt om oss fra Matprisen.

Siden den gang har det ballet på seg. Etter Matprisen 2022 har de fått har to av tre sirkler i 360°Eat Guide, en oversikt som rangerer restauranter etter bærekraftsprestasjoner. I vår fikk de også stjerne og bærekraftskløver fra Michelin.

– Den siste er på et vis enklest å oppnå, men det er samtidig den avisene skriver mest om. Serveringsmerket i sølv, Matprisen og sirklene i 360°Eat, står høyere i verdi for oss, men med alt dette i kombinasjon, så skjønner folk at her er det noen som har gjort leksa si. Alle disse organisasjonene kan ikke ta feil om oss.