Tiltak 9: Tydeligere kobling mellom lokalmat og økologisk mat

Uansett om det er turisme og eksport av delikatesser, beredskap og matsikkerhet, reduksjon av klimagassutslipp fra frakt eller distriktspolitikk som motiverer interessen, så har lokalmat en stigende stjerne. Fjorårets «Oppskrift for mer lokalmat og lokal drikke», signert daværende landbruks- og (lokal-)matminister satte et mål om å øke omsetningen av lokalmat til 25 milliarder innen 2035.

Foto: Peter Møller

Det forrige målet for omsetning av lokalmat og -drikke på 10 milliarder kroner innen 2025, ble nådd allerede i 2019, og for 2024 var omsetningen av lokalmat og -drikke i Norge på 12,3 milliarder kroner.

Et tilsvarende tall for økologisk har vi ikke, men et anslag fra Landbruksdirektoratet i den årlige økolandbruksrapporten tilsier omtrent 5,62 milliarder fra samtlige omsetningskilder (3,61 fra dagligvare og 2,09 fra de øvrige som inkluderer tall fra grossistleddet, bakerier, spesialbutikker, Bondens marked og Vinmonopolet). 5,62 høres jo imponerende ut helt til man innser at dette også inkluderer import. Lokalmatssummen var jo nødvendigvis basert på norsk produksjon, i hvert fall norsk foredling.

Snakker vi om lokalmat eller lokal mat forresten? Det er uklart. Lokalmat forstått som håndverksspesialiteter er jo nødvendigvis lokal mat i betydningen lokalt produsert, men lokal mat er ikke like nødvendigvis lokalmat. Koblingen mellom økologisk og lokalmat er også slik. Noe av det økologiske som produseres i landet er lokalmat, men noe er også bare lokal mat. Uansett hvor mye terroir man har, vil volumvarene reise rundt i hele kongeriket.

«Regjeringen vil jobbe for en tydeligere kobling mellom tiltak og prosesser for lokalmat og økologisk mat» står det som konkretisering av dette punktet i økologistrategien. Det er en litt underfundig formulering. Vi må snakke med noen som har mer greie på dette. I Nasjonal ressursgruppe er det spesielt to aktører som befatter seg med lokalmat (og lokal mat), Stiftelsen Norsk mat og Bondens marked.

Lokalmatmegleren

Så langt har alle vi har snakket med blitt spurt om de har lest den nye økostrategien. De fleste har det, kanskje litt kjapt og kanskje for mange måneder siden. Randi Ledaal Gjertsen er daglig leder i Bondens marked. Vi foreslår at hun kanskje er typen til å lese denne typen dokumenter. Det bekrefter hun og da kan vi lett starte med det vi lurer på: Hva betyr denne formuleringen om tydeligere kobling mellom tiltak og prosesser egentlig?

– Nei, si det! Det kan jo bety hva som helst, ikke sant? Det kan jo gjøre sånne typer som oss matte. Men ser man positivt på det betyr det også at det er rom for gode ideer og tiltak fra næringen. Det viktige er at strategien kan fylles med noe handlingsorientert når regjeringen skal jobbe for koblingen og Nasjonal ressursgruppe skal melde sine intensjoner. Operasjonalisering av tiltak og et tydelig ansvar for hvem som skal utføre det er et must om dette skal bli noe.

Men hvorfor skal man jobbe for en tydeligere kobling mellom lokalmat og økologisk – hva er mulighetsrommet lurer vi på.

– Likheten mellom lokalmat, utover at begrepene er dels overlappende fordi det ene kan romme det andre, er at det er små volum, andre verdikjeder enn disse storskalakjedene. Smått gir noen unike muligheter, men samtidig også en del utfordringer.

I lokalmatoppskriften og i økostrategien er offentlige innkjøp nevnt som et virkemiddel. Randi har et tvisyn på situasjonen.

– Gjengangeren er at når man snakker om disse verdikjedene blir offentlige innkjøp trukket fram som et virkemiddel som kan gi stabilitet til både produsentene og kjøperne. Jeg er jo enig i den analysen og har troen på dette tiltaket, men så er mitt innspill at man ikke må tro at alle lokalmatprodusentene er klare til å levere til offentlige innkjøp. De mellomstore økoprodusentene er godt rusta til det, ja, fordi de allerede har et volum i produksjonen som gjør det enklere å levere til offentlige kunder. Det gjelder ikke alle.

Kompetansebygging på begge sider av bordet er viktig, mener Gjertsen, og de gamle er som alltid eldst, som man sier. Nye tiltak må bygge på eksisterende kompetanse heller enn at man erstatter det som har tålt tidens tann med noe nytt og uprøvd.

– Matvalget har jo gått foran med å bygge kompetanse på kjøkken og hos innkjøpere på å handle lokalt og økologisk over mange år, og jeg mener de bør involveres i å lage kompetansepakker til både selger- og kjøpersida.

Én mulighet hun lanserer er å legge mye av ansvaret for å organisere kompetansebyggingen til kompetansenettverket for lokalmat.

– De driver allerede med kurs og kompetansebygging, har systemer for det og erfaring gjennom tjue år med det. De kjenner lokalmarkedet og de har god innsikt i ulike målgrupper, noe som er ganske essensielt. Det brukes for mye tid på at man ikke forstår hverandre. Kanskje kunne kompetansenettverkene leie inn Matvalget og andre til å fylle innholdet i kurs. Poenget er først og fremst at ansvaret for slike opplegg må legges et sted.

Det ligger i navnet, men kompetansenettverket er et nettverk med fem regioner som har kompetanse på ulike områder.

– Hvis du i Oslo vil begynne med ysting kan Kompetansenettverket øst fortelle deg at du skal snakke med dem i vest, de er ostespesialistene. I både lokalmat- og økostrategien nevnes slike lokale «lokalmatmeglere», men i stedet for at hver kommune og fylkeskommune skal skrape sammen ressurser til noe nytt, er det rasjonelt å benytte denne eksisterende kompetansen i lokalmatnettverkene stedet for å utvikle noe fra «scratch» for økologisk og for lokalt.

«Dessuten». Randi har fått vann på mølla.

– Dessuten er dette en fellesløsning som alle kan ta del av. Tilbudet er ikke avgrenset til om du er tilknyttet en merkeordning eller har kommet inn i sortimentet hos en større markedsaktør.

Tenke stedlig sammen

Koblingen mellom lokal og økologisk mat har også Stiftelsen Norsk mat noen tanker om. Det er noen områder som er i fokus for lokalmat som også er relevante for norsk økologisk mat, mener fagansvarlig for økologi Morten Nymoen og fagsjef for lokalmat Jannine von der Fehr.

 

– Siden lokalmatprodusenter ofte også kan være økologiske produsenter bør man se på hvilke områder man kan utnytte synergieffekter i de digitale kanalene som lokalmat.no og nye finnøko.no hvor man kan koble økovirksomheter med innkjøpere. Dette kan også være med å bygge opp stolthet og engasjement for å handle lokalt og økologisk for forbrukere.

Dette med å få dagligvarebransjen med på laget er kanskje en del av nøkkelen også. For eksempel Menys matskattordning. Her kan økologisk lokalmat «haike» med dem i markedsføringen. Faktisk har flere av de siste årenes mottakere av matskattstipendet til Meny vært økologiske virksomheter. Vi følger sporet fra Randi Ledaal Gjertsen og etterspør ordninger som er åpne for alle. De to fra Stiftelsen Norsk mat løfter opplæring og utdanning som et virkemiddel.

– Framtiden for mat handler blant annet om kokker, både til offentlige og private storkjøkken. Ved å integrere både lokalmat og økologisk mat i læreplaner og opplæring innen matfag, får fremtidens kokker og innkjøpere et helhetlig perspektiv. Fagpersonene i systemet må vite hvorfor og hvor de skal handle økologiske råvarer og lokalmat.

Dette med å involvere kokker og innkjøpere er noe veiledningstjenesten Matvalget, som Randi løftet, har førstehåndserfaring med. På oppdrag fra Landbruksdirektoratet skal de bidra til økt forbruk av (norsk) økologisk mat i landets storhusholdninger, private og offentlige. I oppdragene for de offentlige aktørene, er det gjerne basert på et politisk vedtak. Enkelte har et konkret vedtak om økologisk andel i matservering, f. eks. basert på fylkets eller kommunens egne miljøforpliktelser eller tilknyttet en Miljøfyrtårngodkjenning hvor man skal ha 15 % økologisk mat i sine storkjøkken. I disse satsingene er lokale innkjøp en variabel som enten oppdragsgiver eller Matvalget selv trekker inn, mens andre kun har et vedtak om lokalt produsert og ingen presiseringer knyttet til økologiske varer. Hvordan får de inn økologisk da?

Lokale krefter

Matvalget er hyret inn til å bistå i to satsinger på lokalmat som er aktuelle i denne sammenhengen, i Trøndelag og i Agder.

I Trøndelag samarbeider de tre forvaltningsnivåene sammen om å øke den trønderske andelen av tallerkenen (omtalt i forrige nummer av dette magasinet). Matvalgets innkjøpsanalyser viser at det ikke kjøpes inn så mye trøndersk mat som kanskje man skulle ønsket seg (målet er 50 %), uansett om det er den spesialiserte lokalmaten eller bare rett og slett lokale råvarer. Med sitt mandat til å øke omsetning av økologiske mat i storkjøkken, ber Matvalget trøndelagsregionen om å se hva de har og gripe anledningen.

– Fokuset og entusiasmen for trønderske råvarer, kortreist og lokal mat er et slags «åpningsvindu». Her har de økologiske produsentene en konkret markedsmulighet: De kan sammen med andre lokale produsenter komme seg inn i en sektor som ikke har vært så tilgjengelig før. Til det må vi i Matvalget også hjelpe til med å lære og inspirere kjøkken til å lage mat av de råvarene som finnes. Det blir litt motsatt tenkning av det vanlige – ikke kjøpe inn det som står i oppskriften, men lage oppskriften med de råvarene som er tilgjengelig. Det er beredskap i praksis, forteller Ann Kristin Wang, rådgiver i Matvalget.

Uten å fortape oss i definisjonen på lokalmat igjen, kommenterer Wang på et vesentlig poeng: Det er råvaren som må regnes som lokal, ikke foredlingen eller monteringen. Trøndersodd produseres både av norske og utenlandske råvarer gjennom året, avhengig av tilgjengelighet i matindustrien. Skal vi nå et 10 %-mål for økologisk, må råvaren være norsk.

– Vi har anbefalt å gå inn i denne satsingen med en råvare om gangen og vi starter naturligvis med potet. Trønderske økopoteter er lokale poteter, og vi ser gjennom matformidlingstjenesten Just Store at disse potetene er godt representert og tilgjengelig for offentlige innkjøpere.

Wang peker på noe flere av de andre vi har snakket med også: Verdikjedene er stort sett rigget for store volum. Separate varelinjer, som økologiske, men også generelt små, lokale, er upopulære fordi de lager «rusk i maskineriet». Vil man ha lokalsatsing og økosatsing, må man tenke nytt. Det behøver ikke å bety at man må kullkaste eksisterende strukturer, men supplere for å sikre at man får utnyttet alle varekjedene.

– I Trondheim kommune har avdeling for anskaffelser tatt innkjøp av lokale og bærekraftige råvarer på alvor, og bruker ekstra ressurser for å ta en aktiv rolle for å tilgjengeliggjøre Trøndelag for de offentlige kjøkkenene i kommunen. Dette prioriterer kommunen for å dra nytte av de læringspunkter det er å bruke lokale og økologiske råvarer.

Noe lignende påpeker hennes kollega Kristine Svenningsen. Hun vet hvordan man får mer lokalt, mer økologisk, inn i videregående kantinene i Agders måltidstilbud. Fylkeskommunen er miljøfyrtårnsertifisert, det vil si at de skal jobbe for 15 % økologisk andel i matserveringen.

– Innkjøpsavtalene som aktører som fylkeskommunen inngår, åpner ikke for lokale innkjøp fordi det er forfordeling. Det er ikke i tråd med anskaffelsesreglene. Det som gjør at man kan prioritere å handle lokal mat i det offentlige, er hensynet til befolkningens grunnleggende ernæringsbehov, altså selvforsyning, og se på hva slags produksjon det er praktisk mulig å få til lokalt.

Konkret peker hun på et handlingsrom: 20 % av varene kan handles inn utenfor innkjøpsavtalene.

– Vi oppfordrer skolene til å kjøpe de råvarene det er mulig å dyrke lokalt og som bidrar til fullverdige måltider. Dette er inngangen til hele saken: lokalmat er mulig, men alle må delta for at det skal fungere.

I Agder fylkeskommune defineres lokalmat som det som kommer fra eget fylke og de to nærmeste. I dette området vil det være mange mindre aktuelle økologiske lokalmatprodusenter man kan kjøpe fra, men volum er i utgangspunktet en utfordring. En konkret løsning har de funnet: I Kristiansand har arbeidsplasser som vektlegger sosial bærekraft fått en rolle i innkjøpssystemet.

– I Agder har KSI, en tilrettelagt arbeidsplass, fått rollen med å kjøre rundt og hente råvarer fra lokale bønder. I tillegg kan de vaske og kutte lokalt på egne lager før dette fraktes videre til skolekantinene. De tar de små volumene som de store ikke kan ta. Denne løsningen er smart for å komme i gang – alt dette er nybrottsarbeid!