Fønix i farta!

Tekst: Åsmund Seip / Heia Folk
Foto: Camilla Jensen / Debio

På tur gjennom Stavanger Øst en helt vanlig dag, kan du plutselig snuble over en vidunderlig lukt av vellagret ost. Blåmugg, rødkitt, myse og kasein. Gjennom et lite hull i veggen på et gammelt industrilokale strømmer upasteurisert melk inn til Stavanger Ysteri og yster Lise Brunborg. Fra økobonde Kolbjørn Anda på Randaberg melker kyrne på morgenen og til ystingen begynner, tar det kun få timer. Prosessen frem mot ferdig ost er kanskje mer sammenlignbar med det å bli gründer, hvor besluttsomhet, tålmodighet og godt håndverk er oppskriften på et kraftfullt resultat.

Høsten 2014 bestemte Lise seg for å starte sitt eget helårsysteri, og begynte med det søket etter egnede lokaler og samarbeidspartnere. I mars 2015 hadde hun funnet både Kolbjørn, eneste melkebonde med økologisk drift i området, og et gammelt bygg som tidligere ble brukt til pakking av hermetikk. Lise startet oppussing av bygget, i april begynte husleien å gå og i juli var den første ystingen gjennomført – en blåmuggost ved navn Fønix. I dag får du tak i den på restauranter, spesialforretninger og kolonialbutikker over stadig større deler av landet. Fønix har også fått selskap av Snedig, en mild og myk, modnet kremost; og de kjellerlagra ostene Pan og Konrad – den siste modnet med øl fra Lervig Bryggeri. Stavanger Ysteri har etablert seg som et velsmakende eksempel på nybrottsarbeid i økologisk og urban sammenheng.

Lise I begynnelsen var det veldig nervepirrende! Den siste måneden før ostene begynte å bli salgsklare, torde jeg ikke åpne en eneste én, jeg utsatte det helt til det ikke var noen annen utvei – og ble heldigvis veldig lettet. Det var nysgjerrighet som fikk ballen til å rulle. Jeg studerte økotoksikologi på Ås, hvor de også driver forskning på geiter i et eget fjøs. Da Tine ikke hentet melken, og den enten gikk ned i sluket eller ble gitt til grisene, begynte jeg å ta med melk hjem for å eksperimentere med yoghurt og ost på kjøkkenbenken. Senere tok jeg et introduksjonskurs i meieriteknologi, ble hekta, og søkte overføring til matvitenskap for å kunne dykke dypt ned i alt som har med ost å gjøre. Det som engasjerte meg mest, var et genetisk prosjekt, igjen med geiter. På 70-tallet avlet vi nesten bare på melkemengde og ikke på fett og proteiner. Det de ikke visste den gangen, er at mange gode gener går tapt når du avler på den måten, for eksempel oppdaget vi at nærmere 70 prosent av geitene som en konsekvens manglet genet som lager det viktigste proteinet i hvit ost. I dag er heldigvis den norske geitemelken helt fantastisk, selv om de store meieriene ennå ikke klarer å lage gode produkter ut av den. En dag håper jeg å kunne bidra til et eget geitemelksmeieri!

Den viktigste oppdagelsen jeg gjorde på Ås, var imidlertid at all kompetansen vi utviklet gikk direkte til industrien, uten å bli delt med de små produsentene. Da jeg tok produktene fra små ysteri med inn på laben, opplevde jeg at flere professorer ikke ville smake, av frykt for Listeria og andre bakterier. Holdningene er heldigvis endret, men bindeleddet mellom forskningen og de små produsentene mangler fremdeles. Jeg søkte om midler til en doktorgrad for å gjøre noe med nettopp dette, men da midlene i stedet gikk til dyrking av laboratoriekjøtt, droppet jeg universitetet, kastet meg på sykkelen og dro fra ysteri til ysteri for å lære av folk med mer erfaring og for å dele min kunnskap. Til slutt var det en lang fjelltur i Alpene som fikk meg til å innse
at jeg ville starte et helårsysteri i Stavanger by.

Hvordan var det å være deg helt i begynnelsen av denne prosessen?

Lise Innimellom har det vært helt galskap. Det ligger voldsomt mange arbeidstimer bak, men målet der fremme gjør også prosessen og all læringen til noe innmari fint. Da jeg hadde møter med investorer, skjønte jeg at dette også kom til å bli dyrt. Det var kleine saker, du sitter der og skal selge sjela di, med noen på den andre siden av bordet som har 100 millioner kroner i lomma. Så skal de liksom bli medeiere fordi de har pengene, mens de ikke egentlig kommer til å bidra med noe annet. Det var utfordrende for den gamle punkeren i meg! Heldigvis fikk jeg tatt opp et lån, med sikkerhet i hytta til mine snille foreldre. Det, og støtte og vekstmidler fra Innovasjon Norge, har gjort at jeg har kunnet satse. I tillegg underviser jeg for melkebønder i hele Norge. Kompetansen jeg har fått av å starte ysteri er gull verdt i den sammenhengen, jeg kan formidle realismen i å starte med noe nytt, stegene som faktisk ligger bak om du vil prøve deg på videreforedling. Samtidig har jeg kanskje for min egen del litt lett for å fokusere på alt jeg kan gjøre bedre, istedenfor alt det som går bra.

Hva har du opplevd som vanskeligst?

Lise Å temme mitt eget stressnivå, og å stole på at alt ikke må være perfekt. Det første året arbeidet jeg rett og slett for mye, med for mange oppgaver uten at jeg hadde råd til å lønne noen. I 2016 måtte jeg operere høyrehånda og ble sykemeldt i to måneder – hell i uhell gjorde det at søsteren min, som akkurat var ferdig med mastergrad i plantevitenskap fra Ås, kunne komme inn i produksjonen og bli veiledet av meg fra sidelinja. I dag har jeg en ansatt i 60 prosent og eni 80 prosent, som gjør at jeg vanligvis kan gå hjem fra jobb klokken fire. Det gir overskudd til å gjøre jobben på en god måte.

Hva betyr samarbeidet med Kolbjørn for deg?

Lise Hadde det ikke vært for Kolbjørn, hadde det ikke vært noe ost! Jeg er veldig glad for at han vil samarbeide med meg. Kolbjørn er den eneste økologiske melkeprodusenten i området, og jeg hadde lenge hørt om hvor dyktig han er med både jord og dyr. Han har til og med gått på ystekurs! Siden upasteurisert ost krever andre rutiner og større fokus på melkekvaliteten, gir det en ekstra trygghet. Jeg tenker at de fleste melkebønder kunne lært seg litt mer om melka si. Jeg har til og med møtt melkebønder som kjøper melk i butikken og ikke drikker sin egen tankmelk, de har ikke et forhold til råvarene sine som en matvare. Det forstår jeg ikke.

Kolbjørn Å kjenne sin egen melk, å smake på melken din, er for eksempel den mest effektive måten å finne ut om en ku har for høyt celletall, for høyt nivå av hvite blodceller, som er en indikasjon
på betennelse i juret. Melken smaker salt. Du merker det med én gang.

Lise Sånne ting kan jeg lære bort når jeg holder kurs for melkebønder. Du kan ha pH-meter og termometer og alle sånne ting, men ikke glem sansene dine. Både lukt og smak, følelse og syn er så viktige, og vi er sprøtt nok utstyrt med alle disse fantastiske egenskapene. Tenk bare hvor følsomme fingrene våre er!

Hva lærer dere om det å samarbeide?

Kolbjørn Åpenhet tror jeg er svært viktig – at jeg er åpen om det jeg kan bidra med, og at Lise samtidig er åpen om sine behov. Da Lise inviterte til samarbeid, var hun tydelig på at jeg skulle få en merpris som jeg kunne være fornøyd med. Det handler også om åpenhet, som sammen med tillit gjør ansvaret mitt klarere: å levere best mulig melk.

Jeg har alltid vært nysgjerrig på ysting og fikk litt basiskunnskap på et kurs hos Pascale Baudonnel i Aurland, nok til å bare hoppe i det. Så kjøpte vi oss en liten melketank, som vi leverer melk med to eller tre ganger i uka. Det er litt ekstra arbeid, men nå får vi ekstra betalt for det også. Den beste motivasjonen, er å se at din egen melk blir foredlet til et fantastisk godt produkt. Det er en stor utfordring å både produsere råvaren og foredle et godt produkt. Det gir fort høy arbeidsmengde. Det fine med samarbeidet vårt, er at vi er to som deler på ansvaret, jeg for råvaren og Lise for produksjonen. I et sånt samarbeid er det også viktig å unne hverandre suksess.

Hvilke mål har du allerede oppnådd og hvilke nye mål har du for framtiden?

Lise Jeg så den salgsklare osten som det store målet. Nå tenker jeg i et 10-års perspektiv. Den daglige driften kan gjøre det utfordrende å få øye på de store visjonene, siden jeg faktisk bare har solgt ost i to år, og ting må få gå seg litt til. Men det største målet er å finne en fin balanse, med to-tre årsverk i produksjonen, så mye ost som markedet kan ta
imot og med en liten vekst. Nå har jeg også laget en ny ost, en ost jeg har tenkt på helt siden jeg startet – jeg ville lage en halvfast ost og så lage et modningsrom til den nede i kjelleren. Plutselig hadde jeg litt ekstra penger på bok og kjørte på med både modningsrom og ost. Med dét var målet, som jeg trodde var mye lengre unna, plutselig oppnådd.

Har du et godt råd på veien til de som brenner for å starte opp sin egen foredlingsbedrift?

Lise Du må finne balansen mellom innsatsen og realismen i prosjektet. Det kan være kjedelig å snakke om økonomi, men siden skatten og regningene skal betales, må det hele gå rundt. Å vite litt om hva markedet ønsker er også lurt, det nytter ikke å lage et produkt som ingen kan bruke. Jeg tror det aller viktigste er å lage produkter som du har en genuin interesse for og kan stå inne for selv.