Ikke bare baker

tekst Helene Austvoll/DebioInfo
foto Hilde Mork/Bjørn Harry Schønhaug

Hvor mange brød må man selge hver dag for å kunne drive et lite håndverksbakeri med økologiske og gamle kornsorter i industribyen Porsgrunn? Siv Svolsbru gav seg selv fem år til å bevise at det går an å drive butikk med beina på jorda og hjertet på rette staden. Da hun ble nominert til Årets produsent i Matprisen i 2017 hadde det akkurat gått fem år. Vi møter henne i et lite krypinn av et kontor i Keims-gården, på sjette året, godt inn i en ny femårsplan. 

Du har vokst opp i en familiebedrift som importerte campingvogner, og deretter vært butikksjef for Bodyshop, og så bestemmer du deg for at du skal bli baker? 

Jeg ville ta tilbake det gode brødet. Jeg var overbevist om at det ikke var brødet var noe galt med, men måten det ble gjort på. Jeg har vokst opp med en mormor som bakte brød, og har både sett og smakt hvor mye kjærlighet og omsorg det er i det brødet. At ett korn, så enkelt, kan gjøre så utrolig mye. Korn har jo vært og er en stor del av vår kultur – det er korn og fisk vi har overlevd på her i landet, og plutselig skal vi ikke spise det fordi vi får vondt i magen.

Vi lurer fortsatt på hva dette har med Bodyshop og campingvogner å gjøre. Overraskende mye, skal vi få vite.

Bodyshop styres av verdier og historiefortelling, og mye av det har jeg latt meg inspirere av og tatt med meg inn i bakeridriften, jeg har bare bytta ut såpene med brødet. Butikkfaget og det å drive forretning har jeg med meg fra Bodyshop, men mest fra familiebedriften. Jeg vokste opp i butikk med foreldrene mine, som på 70-tallet begynte å importere campingvogner. Planen min var at jeg og skulle drive med det, men samtidig fikk jeg ekstrajobb på Bodyshop. Etter hvert kjøpte jeg butikken og hadde franchise på den. Jeg har bestandig vært fascinert av Bodyshop – ikke fordi jeg er jålete, jeg er jo ikke det, men på grunn av historiene og verdiene.

Da Bodyshop vokste seg større, falt interessen for såpene, og etter hvert også for familiebedriften. Hun ville gjøre noe helt annet, og dro til Irland på den økologiske kokkeskolen Ballymalloe Cookery School. I tre intensive måneder bor man på skolen, som også er en gård – hvor det er like stort fokus på det som skjer ute på jordet, som inne på kjøkkenbenken. Det gjorde noe med Siv. 

Det hele starter med at læreren tar opp en neve jord og sier «det er her alt starter!». Tårene strømma på, og jeg visste jeg var på rett sted. Vi lærte om jordsmonn, om mangfold; vi høsta grønnsaker, henta egg og melka kuer; vi lagde mat og mata hønene med restene. Det vi ikke dyrket selv på gården kom bøndene og leverte, og da kom de inn i forelesningen med ender og ost!

Etter oppholdet i Irland hentet Siv inspirasjon fra andre, både her i Norge og i andre land, og for seks år siden startet hun sitt eget bakeri på Keimsgården i Porsgrunn! 

Jeg trodde jo ikke dette kom til å bli veldig lettvint og koselig. Det er ikke det å drive butikk. Jeg var klar over hvor mye jobb og hvor tøft det kom til å bli – men jeg hadde lyst til å bevise at det gikk an å gjøre det ordentlig. Jeg gav meg sjølv fem år. Det har ikke manglet på både gode og dårlige forslag på hvordan jeg kan gjøre ting annerledes, og jeg vender stadig tilbake til forretningsplanen min for å se hva som egentlig var planen. Det er ingenting i det bakeriet som er overlatt til tilfeldighetene, bortsett fra hvor mye jeg sover. Alt er planlagt ned til hvert minste lille frø.

Dagene går ofte fra klokka fem om morgenen til fem på ettermiddagen, og når Siv holder kurs i bakeriet blir det lange kvelder. Som i brødene, baker hun inn økologien og historien om rå-varene også når hun holder kurs. Siv står fast på at bakeriet ikke er et selvrealiserings-prosjekt, men at det handler om noe større enn oss selv. Hun velger heller å legge ned bedriften enn å gå på kompromiss med råvarene. 

Det handler om råvarene og historien om de som kommer med de råvarene. Jeg er idealist, men er vel så mye realist, og innså at jeg ikke kunne sette opp et budsjett som et vanlig bakeri gjør. Mine råvarekostnader er mye høyere – og det var hele poenget! Det står ganske klart i forretningsplanen: før jeg går på kompromiss med råvarene så legger jeg ned!

I det lille bakeriet er det ikke sjeldent kø til langt ut på tunet for å få kjøpt både brød og boller, søtt og salt, i tillegg til det de finner av oljer, eddik, mel, oster og juice i butikkhyllene – råvarer og produkter fra leverandører som har kommet gjennom Sivs nåløye! Er det noe vi kan stole på når vi får smake rundstykke med valmuefrø og eggesalat er det at Siv vet hva hun driver med! Hun lager en liten presskanne med nykverna kaffe til oss i anledning vårt besøk, men kaffesalget har hun overlatt til andre i byen. 

Vi har verken tid eller plass til å bli like gode på kaffe som vi er på brød. Det har selvsagt vært fristende å trakte litt halvhjerta kaffe og selge det med god fortjeneste, men da vil jeg heller samarbeide med hun som lager god kaffe nede i byen, så kan hun selge bakervarer fra meg. Her i gården er det også et kaffebrenneri som kverner og selger kaffe. Det er jo en liten industriby, hvor det uten tvil er bedre at vi samarbeider og skaper flere ting rundt om i byen enn at alle skal gjøre alt.

Vi hører en historie om et håndverksbakeri, med råvarene og bøndene i høysete, hvor kasseapparatet har gått for full musikk fra dag én, og et samfunn gjennomsyret av samarbeid og gode hjelpere. Men vi hører også historien om ei dame som startet et bakeri med ingenting annet enn noen få hevekurver; med kritiske røster som undervurderte driftspotensialet; et bakeri som opplevde innbrudd fire ganger på rad; om tvunget navnebytte på grunn av en patentsak, og mange søvnløse år. Det er virkelig ikke bare bare å drive dette bakeriet.

Jeg hadde brukt opp hele arven fra familiebedriften på skolen i Irland og studiereiser til Danmark. Det eneste jeg hadde da jeg startet her var hevekurver jeg hadde fått av Camilla Plum i Danmark, og litt lønn fra et steds-utviklingsprosjekt i Drangedal. Men jeg hadde en lokal bank som hadde trua på prosjektet og på meg, som lånte meg penger til en bakerovn. Hos Holli Mølle fikk jeg en måneds forfall på den første fakturaen, og i tillegg fikk jeg tre måneder uten å måtte betale husleie her på Keims. Etter de to første åpningsdagene, med lange køer og hvor jeg ble utsolgt etter en times tid, måtte jeg lage en plan for hvordan jeg kunne bake mer!

Hva gjør deg stolt? 

Når kundene mine skjønner at et økologisk brød er godt og ikke rart, og når de prøver å lage bollene og sconesen sjølv, og skjønner at det er forskjell på smaken avhengig av råvarene du bruker. Kanskje begynner de å kjøpe økologiske egg eller melk fra Rørosmeieriet. Da jeg var på bakekurs hos Aurion bakeri i Danmark sa kursholderen «vi må ta de for oss én etter én» – det føler jeg at vi får gjort her.

Debio-sertifisering var en selvfølge for deg, hvorfor ønsket du det? 

Uten å virke flåsete – å starte noe i 2012 uten at det er økologisk – det er ikke noe alternativ. Vi har kun én mulighet nå. Vi er nødt å gjøre noe, for vi kan ikke holde på sånn som vi har gjort. Så festlig er det ikke å stå opp klokka fire om morgenen for å bake! For at det skal bli en endring hos andre er vi alle nødt til å være med på et felles merke, løfte det fram og vise at dette er viktig.

Det hender at Siv spionerer på kunder, spesielt  nye mennesker hun ikke har sett i bakeriet før, når de går derfra med dagens bakst. Da stiller hun seg i vinduet og kikker på dem der de går bortover gårdsplassen, og i det de tar bolla ut av posen og smaker, stopper de, snur seg mot bakeriet før de går videre. Da triller tårene… 

Vi har et slagord i Debio som heter fordi du bryr deg, fordi vi merker at folk bryr seg. Hvorfor bryr du deg? 

Vi må jo bry oss! Det er ikke noen logikk i det som foregår i matproduksjonen og med dyrevelferden. I den grad man sover, skal man kunne sove godt om natta og da må man jo bry seg – og for min del, ha rent mel i posen!

Å høre Siv fortelle historien sin er som å se et lite glimt av filmen «Like Water for -Chocolate». Hovedpersonen Tita har et lidenskapelig forhold til mat, og kan kun uttrykke følelser når hun lager mat. Det særegne er at følelsene, tårene og tankene hennes overføres til de som spiser. For Siv handler bakeriet ikke om henne selv, men om bøndene og kornet. Likevel, etter møtet vårt er jeg overbevist om at uten Siv sine uttrykk, ideer og følelser ville brødene bare vært brød.