– Nå må du ikke være umaksredd!

Tekst: Ann Kristin Møsth Wang
Foto: Olaviken

Det sa min mor. Å velge de enkleste løsningene på bekostning av det man innerst inne vet hadde vært riktig, lå ikke i trøndersjela vår. Umaksredd er heller ikke mellomnavnet til vestlendingen Ronny Nilsen – kjøkkensjef på Olaviken alderspsykiatriske sykehus utenfor Bergen. Det må en fin miks av verdier, respekt, stahet og konkurranseinstinkt til for å oppnå det han har oppnådd.

Olaviken var i utgangspunktet kjent for bra mat, men satte seg på et tidspunkt litt fast. Det var mer ferdigprodukter enn hjemmelaget mat da Ronny Nilsen overtok som kjøkkensjef i 2015. Etter en tur til Danmark på besøk til bærekraftige sykehus i København lot han seg inspirere. Han bestemte seg for å lage all maten fra bunnen av. Etter ett år hadde Olaviken spart 100 000 kroner, og fått maten inn som en del av terapiarbeidet og i strategiplanen for sykehuset. Kjøkkensjef Ronny var klar for en ny utfordring.  

Hva med økologi? spurte direktør Frode Wikne. Og havremelk til kaffen?

Økologisk kaffe syntes Ronny var en god ide, men havremelk? Nei! Her skulle det drikkes skikkelig melk, og ganske raskt var det både økologisk grøt, kaffe og helmelk til frokost.

Sjefen nevnte at det fantes et slags diplom for satsning på økologisk. Han refererte til Debios valørmerker i bronse, sølv og gull. Da tar vi gullet, sa Ronny. Det er ikke noe gøy å gjøre ting halvveis.

Økologigaloppen var i gang! Og Ronny jobber systematisk.

Hva skal til for å lykkes?

God oversikt, og store og smarte innkjøp. Det krever også at vi vet nøyaktig hvor mye råvarer vi trenger til enhver tid. Derfor brukte vi mye tid i forkant til ren kartlegging av behov, forklarer kjøkkensjefen.

Man må tenke helt nytt når det kommer til innkjøp, finne nye produkter og produsenter. Lage gode oversikter over hva som finnes innenfor innkjøpsavtalene og hvordan man kan handle utenom.

Vi jobber hele tiden med å være på tilbudssiden. Vi vil ikke bare være en adskilt avdeling. Vi vil bidra med ideer til hvordan vi kan forbedre mattilbudet til det beste for hele sykehuset, med tanke på både bærekraft, ernæring, trivsel og kultur.

Siden vi har kjøkkenet på huset kan vi hive oss rundt og lage den maten som brukerne selv har lyst på. Vi endret måltidsrytmen og la til ekstra måltider tilpasset pasientene.  I tillegg har vi dagsmenyer med informasjon om, og historien til enkelte råvarer: Hvor de kommer fra, hvordan de produseres og brukes, og litt om matkultur. Slik styrkes også samtalen rundt bordet.

Men det mest vesentlige for å lykkes i en omleggingsprosess er å ha ledelsen i ryggen, og at den gir trygghet for prosjektet, sier Ronny.

På Olaviken er det stor fokus på å lage mat fra bunnen av.

Maten som lages på Olaviken handler om det norske kjøkken, inkludert «ny-norske» favoritter som pasta, moussaka og lasagne. Det er viktig at vi lager kjente smaker, påpeker Ronny. Men etter omleggingen har det også dukket opp nye råvarer på kjøkkenet.

Vi forsker på hvordan vi kan bruke mer bønner, linser og korn, mer grønnsaker og mindre kjøtt. Vi har en mye grønnere meny, men kaller det heller grønnsaksomelett og kornbratwurst enn vegetar. Det fungerer bedre. Vi har ikke ernæringseksperter tilgjengelig på huset. Derfor bruker vi kostveiledere, i tillegg til Matvalgets seks råd for Et bærekraftig måltid. Jeg er sikker på at vi har et sunnere mattilbud nå enn før. Mer grønt, korn og fisk!

Ronny er leder i Kost- og ernæringsforbundet i Hordaland. Han brenner for at flere institusjoner skal få sitt eget kjøkken.

Alle erfaringer tilsier at det er flere fordeler med å lage maten lokalt, mener Ronny. Maten kan tilpasses den enkelte pasients behov. Det sikrer bedre ernæring, bedre helse, mindre medisiner og høyere trivsel.

På Olaviken er maten en del av behandlingen. I tillegg til ernæring og måltidsglede kan vi for eksempel ta en tur ut i hagen for å plukke bær, la pasientene få være med å lage sylte, eller mate grisene. Det involverer pasientene på en helt annen måte. Ofte finner gamle minner veien tilbake til hukommelsen.

Å lage mat fra bunnen av er også politikk. I Norge har trenden i mange år vært å stenge ned institusjonskjøkken og kjøpe middagsmat fra store produksjonskjøkken – mat som tilberedes som sous-vide og varmes opp på avdelingskjøkken. Vår måte å drive kjøkken på representerer en mer bærekraftig politikk.

I tillegg kommer aspektet med rekruttering til kokkefaget inn. En stor utfordring i dag er at det rekrutteres for få unge inn til kokkefaget, og faget er viktig for bevaring av håndverk, matkultur og kunnskap om råvarer. Når vi lager skikkelig mat i institusjonskjøkken utvider vi arbeidsmarkedet for kokker. Da kan institusjonskjøkkenet være en like spennende læreplass som et restaurantkjøkken, med langt bedre arbeidstid og forutsigbarhet.

Hvordan jobber dere med matsvinn?

Å redusere matsvinn er en vesentlig faktor i et bærekraftig kjøkken. Vi tar vare på all overproduksjon, og matrestene dukker gjerne opp som «Ukens joker». Da kan det bli kjøttkaker til en avdeling, og fiskekaker til en annen. Her går ingen ting til spille!

Hva inspirerer deg?

Å bruke økologi og bærekraft som grunnlag for de prioriteringene jeg gjør, er en verdi som kjennes riktig. Å ta vare på naturen, ha respekt for de menneskene vi lager mat til, å kunne gjøre en innsats for de generasjonene som kommer etter oss. Det er «tenk lokalt – handle globalt» i praksis. I tillegg liker jeg utfordringen i det. Et lite element av sport skaper spenning. Jeg elsker jobben min. Jeg funderer og grubler og kan våkne på morgenen med nye oppskrifter i hodet. De andre ansatte lar seg inspirere og tar med seg ideer hjem. Det var litt mumling i starten, men nå heies den grønne bølgen fram.

Vi har nettopp hatt revisjon, det gikk greit. Jeg motiveres også av sertifiseringen til Debio. Det er lettere å jobbe mot et mål, det blir som en belønning etter hardt arbeid. Det trigger konkurranseinstinktet. Nå venter vi på at revisorene hos Debio skal gi oss endelig svar. Vi satser på sølvmerket. Venter i spenning!

(Ronny ventet ikke forgjeves. Etter vi intervjuet ham er godkjenningen kommet på plass og Olaviken kan nå skilte med valørmerket i sølv. Gratulerer!)

Hva med pasientene? Har omleggingen endret noe for dem?

Ja, vi ser at pasientene trives og legger på seg, blir friskere og går styrket ut av oppholdet på sykehuset. Det er også mer ro og god stemning i avdelingene.

Hva har vært vanskelig?

Tja, det er ikke uten utfordringer. Det er mange hensyn som skal tas, det er ikke bare maten som skal være bærekraftig.

Jeg må gjøre mange prioriteringer. For eksempel med hensyn til det som kalles ytre miljø. Dette er alle faktorene før og etter vi lager mat. Hvordan råvarer blir transportert hit, matsvinn, avfallshåndtering, emballasje og selvfølgelig må jeg passe på økonomien i det hele. Det er ikke alltid økologien som vinner.

Da vi startet med økologisatsingen var prisene på økologiske varer betydelig høyere hos våre leverandører, men jeg registrerer med glede at prisnivået har sunket.

Nå ønsker jeg å finne noen i nærheten som produserer økologisk og som kunne tenke seg å samarbeide med oss. Vi kan jo ta imot hele dyr og store kvanta, bearbeide dette selv og bruke det utover året. Og så blir det spennende nå hva de nye nasjonale innkjøpsordningene for sykehusforetakene kommer fram til. Vi trenger løft fra alle hold.

Hvordan har du fått med deg resten av personalet? 

Vi har vært på studieturer til Danmark og besøkt institusjoner der som satset økologisk og omstrukturerte organiseringen av mat og kjøkken for over 10 år siden. Det er inspirerende og lærerikt og gir oss mot til å gjøre det samme her. Det er en ganske stor endring, en annen måte å tenke på. Så selv om jeg kan lage systemer og skape endringer, er det allikevel ikke alltid lett å overføre ideene og verdiene videre, men tålmodighet er en dyd. Det går sport i det når de andre ikke forstår. Da blir jeg sta og tenker at til slutt så går det. Jeg er ganske utholdende. Og litt etter litt endres holdningene.

Koronaen endret drastisk på daglig rutiner for Ronny og resten av staben på kjøkkenet. Kantinen er midlertidig stengt og de kan ikke være ute i hver avdeling sammen med pasientene for å lage mat. Det har påvirket utvalg, mengde og omsetning.

Vi går litt på halv maskin nå. Jeg gleder meg virkelig til vi kan starte produksjonen igjen. Da skal vi få besøk av Matvalget.

Det er viktig med inspirasjon og faglig påfyll. Vi skulle egentlig hatt Matvalget her både i vår og i høst. Nå satser vi på at de kommer til våren igjen.

Hvis landbruks- og matminister Bollestad om på besøk og du kunne ønske deg hva du ville fra henne, hva ville det vært?

Da ville jeg sagt at hun skulle holde seg til målsetningen om mer økologi, slik at vi kan få mer økologisk matproduksjon i distriktene. Ja til mer økologisk lokalmat. Det hadde vært bra!