Røkt torsk fra Kina – og behovet for norske økoløft

Tekst: Åsmund Seip – Heia Folk & Idun Bjerkvik Leinaas
Foto: Per Sollerman

I kjøkkenet på Hamsunsenteret står Alfred Liabäck og forbereder dagens servering. Bygg og havre til grøt, nystekte fiskekaker og vafler med nyrørte bær og geitost. For to år siden, da han tok over driften av Kafé Sult, var serveringstilbudet likt det du får på mange norske kaféer – bagetter, salater og en hel del fetaost. God mat, joda, men uten forankring i Hamarøy og regionen den serveres i, og uten tilknytning til historiene som fortelles. I dag er visjonen om kafédrift som del av et lokalt, bærekraftig kretsløp klar, men veien dit er ikke uten hindringer.

Samtidig, i Økologisk Norges lokaler i Oslo, sitter Markus Brun Hustad. Han er prosjektleder i Landbrukets Økoløft, prosjektet som skal bidra til økt produksjon av økologiske landbruksprodukter i Norge, og som Debio og DebioInfo også er en del av. Skal Alfred og Hamsunsenteret servere økologiske måltider, må de også kunne kjøpe råvarene fra lokale leverandører, noe som det i dag er temmelig vanskelig å få til. Hvordan kan vi få økt antallet økologiske produsenter i Norge? Og hvordan kan en kafé i Salten bidra til det?

– Jeg er helt sikker på at forbruket av økologisk mat vil øke i årene som kommer, og da er det viktig at landbruket i Norge møter denne etterspørselen, sier Brun Hustad. – For at flere produsenter skal legge om trenger vi alle virkemidler – gode rammebetingelser fra staten, både for hele landbruket generelt og det økologiske spesielt, at forbrukerne velger økologisk og driver markedet, og at kokker og restauranter snakker opp økologiske råvarer.

Markus har jobbet i Økologisk Norge i snart fem år, og med Landbrukets Økoløft siden starten av prosjektet i 2016.

– Jeg synes bonde-til-bonde-kommunikasjonen vi får til gjennom inspirasjonsbøndene er fantastisk. Vi legger til rette for praktisk erfaringsutveksling mellom det konvensjonelle og økologiske landbruket. Dette bidrar til å dra hele landbruket i riktig retning, og til at flere vil legge om til økologisk produksjon. Det brenner jeg for!

Så hva er egentlig Landbrukets Økoløft?
– Hele landbrukets fellesprosjekt for mer økologisk landbruk og mat! For første gang har hele landbruket gått sammen for å informere og motivere konvensjonelle bønder til omlegging, i tråd med økt etterspørsel i markedet. Gjennom Landbrukets Økoløft viser vi frem historiene til 30 inspirasjonsbønder som gode eksempler på hvordan økologisk drift ser ut i praksis, og vi arrangerer åpne møter om økologisk landbruk i hele landet. Prosjektet jobber også med kommunikasjon og informasjon slik at alle som ønsker å vite mer om økologisk produksjon skal ha dette tilgjengelig.

På Hamarøy sniker solen seg inn gjennom vinduene og maler striper av gult på Hamsunsenterets hvite vegger. Arkitekturen er gjennomtenkt og utfordrer oss som kommer på besøk til å se både Hamsun og livet fra flere sider. Sånn er det kanskje med maten også, den kan sees fra flere vinkler – som et måltid på en tallerken, som næring for kroppen, som smak og tekstur – men også som del av en fortelling. Eller et kretsløp. Før den havner på tallerkenen i Kafé Sult har den kommet fra én eller flere råvarer, råvarer som har blitt sådd, dyrket, høstet, bearbeidet og transportert. Underveis har prosessen vært påvirket av været, av klimaet, av tid, av jord, dyrkningsmetoder og agronomisk tilnærming, av hendene som har rørt ved dem, ja, av folk.

– For to år siden tok jeg over som kafé- og butikkleder på Hamsunsenteret, sier Alfred Liabäck, mens han strør kanel over grøten.

– Vi begynte med å gå igjennom maten som da ble servert. Målet var å knytte maten til litteraturen, og da var det ikke naturlig å servere franske bagetter. Derfor begynte vi å fokusere på det nordnorske. Med det som utgangspunkt har sammenhengene etterhvert blitt tydeligere for oss.

– Jeg flyttet til Hamarøy for omtrent ti år siden, det var faktisk på Knut Hamsuns 150-årsdag i 2009 og vittig nok den dagen Hamsunsenteret åpnet. I løpet av årene som har gått har jeg vært vitne til utviklingen her oppe: i Skutvik, der jeg bor, var det to puber, en butikk og en elektroforretning. I dag er det bare butikken igjen. Vi hadde fire melkebønder på Hamarøy, de har også blitt borte. Denne trenden må vi gjøre noe med, vi trenger at folk bor og produserer mat her ute på denne vakre øya. Derfor er det så utrolig viktig at vi som driver med mat bruker råvarer fra produsentene i nærheten. Vi må hjelpe hverandre og bli sterke sammen. Marken behøver ikke gro igjen.

– Vi har jo ikke bare Kafé Sult, fortsetter Alfred. – Vi forsøker å lage opplevelser med mat og fortelling på ulike steder. For eksempel, i ildhuset i Hamsuns barndomshjem koker vi bålkaffe og steker lapper på takke, som serveres med rørte bær og rømme, samtidig som vi forteller om Knut Hamsuns liv her på gården. Målet vårt er å bruke maten til å fortelle en historie om stedet, men også fortelle historien om maten. Alt har jo en historie, rømmen kommer fra en ku på en gård med en bonde som dyrker jorda. Folk spiser mat flere ganger om dagen, og når de kommer på Hamsunsenteret skal de ikke bare spise, men vite hvor maten de spiser kommer fra.

For at Alfred og Hamsunsenteret skal nå målene sine om både kortreist og økologisk servering må det, som Kari Bremnes synger så fint, bo folk i husan. Og dyr i fjøset. En av konsekvensene av fraflyttede gårder, lav økoprosentandel og samtidig en økende etterspørsel i markedet for økologisk mat er nødvendigvis import. Det lages ikke statistikk på hvor mye økologisk mat som hentes i utlandet i dag, men det er trygt å si at det importeres mye, spesielt av frukt og grønnsaker som med fordel kunne blitt dyrket i Norge.

– Det bør satses på alle produkter vi kan produsere her til lands, for forbrukeren ønsker seg norsk økologisk mat, sier Markus i Landbrukets Økoløft.
– Men i markedet er det spesielt meieri og korn som er i vekst og her er det i deler av landet gode muligheter for avtaler med samvirkene som mange bønder burde snuse på. I tillegg er det mange forbrukere som sier de ønsker seg mer grønt! Jeg tenker at bønder må se på sine muligheter på gården de driver, og ta gode agronomiske og økonomiske valg som fungerer. Her kan en kafé, for eksempel i Salten, bidra ved å være opptatt av råvarer, velge økologisk og fremme de lokale bøndene der det er mulig. Å kunne formidle historien til råvarene videre til kundene, og på den måten øke interesse og kunnskap som folk kan ta med seg inn i hverdagen, er et stort bidrag som serveringssteder kan gi til bonden.

Råvarene får plass på vandrerhjemmets frokostbuffé, eller i sommerrestauranten. Her skal de i år, for andre år på rad, presentere en meny med tre valg; dagens kjøtt, dagens vegetar og dagens fisk. Dette gjør de for å vise til sine gjester at de er avhengige av hva de lokale småprodusentene kan tilby. De er også registrert seg i appen «Too good to go». Dette er en ordning der du som serveringssted kan registrere eventuell overskuddsmat, og gjøre det tilgjengelig for en billig penge. På denne måten unngår de å ha store mengder matsvinn.

– Vi er opptatt av miljø og det å støtte lokale småprodusenter. Lokale leverandører har en annen fleksibilitet enn større grossistledd, vi får varer levert når det passer oss. Ikke minst har vi utviklet vennskapelige forhold til våre leverandører, som gjerne kommer og spiser hos oss og smaker på egne produkter. Med vår Debio-godkjenning viser vi våre gjester at vi mener alvor. Vi har vår godkjenning oppe i spisesalen, og merker de økologiske produktene med små skilt og klistremerker på frokostbufféen, forteller Isaksen.

– Folk blir mer og mer bevisste, og veldig mange av våre gjester nevner maten når de gir oss tilbakemeldinger. En stor frokostbuffé med mengder av økologiske grønnsaker og frukter i sesong er noe gjestene setter pris på, og den lokalrøykte ørreten viser fiskerinasjonen Norge i et litt annet perspektiv enn forventet. Å gå i denne retningen når det gjelder matservering i dag er det eneste riktige for oss, avslutter Isaksen.

Blant Landbrukets Økoløfts inspirasjonsbønder finnes det flere som leverer råvarer direkte til kaféer og restauranter i nærheten. Et eksempel er Marielle de Roos og Hugo Vink på Lofoten gårdsysteri, som ikke bare produserer ost fra egne geiter, men også har en kafé på gården. Mer kortreist enn det får du det kanskje ikke.

På en annen kant av landet, i Voss, helt inntil Vangsvatnet, ligger Voss Vandrarheim, som tilbyr det de kaller grønn overnatting. Lillian Isaksen er restaurantansvarlig og assisterende daglig leder, og tydelig stolt over det de kan presentere for sine besøkende.

– Vi etterstreber å kjøpe inn råvarer som er økologiske og bærekraftige. Sammen med mange lokale leverandører serverer vi måltider som gjestene ikke nødvendigvis forventer å få servert på et hostel.

Nærmeste nabo til Voss Vandrarheim er Finnegarden; en gård som har vært drevet økologisk siden 1995. Da Knut Finne, eier og driver av gården, kjøpte seg inn på vandrerhjemmet, var det naturlig å se på hvordan gården kunne bli en del av drifta. Voss Vandrarheim får levert alt av frukt og grønt fra nabogården, som ikke bare produserer egne varer, men også kjøper fra andre deler av landet og importerer noe. I tillegg til Finnegarden, har de også lokale leverandører av både brød, meierprodukter, kjøtt og fisk. Eplesyltetøy lager de selv når sesongen er over.

Debios statistikk for 2018 viser at virksomheter med Debio-godkjenning innen foredling, lagring, import og omsetning økte med 3,51 % fra 2017 til 2018. Historier fra serveringssteder som Voss Vandrarheim vil bli flere, og vi trenger bønder som produserer økologisk mat. Vi trenger også flere forbrukere, utsalgssteder og serveringssteder som etterspør og selger økologiske råvarer, fortrinnsvis de som er dyrket i nærheten. Fra 2017 til 2018 viser Debios statistikk en liten nedgang i primærprodusenter (0,63 %), som riktignok utgjør en mindre nedgang enn den man ser i landbruket forøvrig (1,8 %). Samtidig ser vi en betydelig økning av karensarealer, altså de arealene som er under omlegging til økologisk. Her har arealet gått opp med hele 40 % fra året før. Salget av økologiske matvarer gjennom dagligvarehandelen gikk også opp med 8 %, sammenlignet med 2017.

Til sammen gir det oss lov til å si at det er en positiv tendens i markedet, noe som på sikt forhåpentligvis vil gjøre det mulig for Alfred Liabäck og Hamsunsenteret å nå målene sine om en mer bærekraftig servering. En servering hvor historiene om maten ikke bare henger sammen med litteraturen, men også med bøndene, dyra og marken hvor alt gror. Og havet, naturligvis:

– Jeg vil veldig gjerne servere røkt torsk i kaféen, forteller Alfred Liabäck.

– Det finnes en overflod av torsk i distriktet, men det er veldig vanskelig å få tak i nærprodusert røkt torsk. Enten har den vært i Oslo, i Ålesund eller, i verste fall, i Kina, før den kommer tilbake til Hamarøy. Det finnes folk som spiser mat her oppe også, og for oss burde det ikke være nødvendig at maten vår først har reist rundt halve kloden før den legges på tallerkenen vår, avslutter Alfred.

[Rett før magasinet går i trykken ringer Alfred oss for å fortelle at nå, nå har han funnet en fiskehandler i Narvik som røker lokalt fisket skrei på gamlemåten. Det er håp! Red. anm.]