Forenkler regelverket for serveringssteder

Merkeordningen har tidligere vært kjent som valørmerkeordningen og viser til at økologiandelen kan synliggjøres i tre ulike valører, gull, sølv og bronse (som innebærer minimum 90, 50 og 15 % økologisk andel av serveringen). Fra nå av vil fra merkeordningen hete Debios serveringsmerker. «Innretningen på merkeordningen med tredeling vil være som før, men reglene har blitt enklere», forteller Siri Solberg, rådgiver i Matvalget. Hun har deltatt i utvalget som har gjennomgått regelverket.

Utviklingsarbeidet har vært ledet av DebioInfo med representanter fra både sertifiseringsdelen av Debio og veiledningstjenesten Matvalget. Målet har vært å sikre et velfungerende regelverk som også er forståelig fra et brukerperspektiv.

Grunnlaget for kunne bruke merket er at man som serveringssted kan dokumentere økologisk mat og drikke som serveres. Økologiandel beregnes som innkjøp av økologiske varer/totale innkjøp av mat og/eller drikke enten i vekt eller innkjøpspris. For bronse er det også mulig å rapportere inn 15 faste produkter i for eksempel buffetservering. Virksomheter kan selv bestemme om godkjenningen skal gjelde for hele serveringstilbudet eller en mindre del, som kun drikketilbudet, kun mattilbudet eller kun lunsjserveringen.

«For offentlige storkjøkken, som er virksomhetene vi i Matvalget jobber mest med, er serveringsmerkene et godt styringsverktøy samtidig som de gir de ansatte i virksomhetene en ekstra intern motivasjon for å strekke seg mot målsettingene de har satt. Mange offentlige barnehager, skoler og kantiner har mål om 15 % økologisk mat. Dette samsvarer med kriteriet for bærekraftige mat i Miljøfyrtårnsertifiseringen», sier Solberg.

Merkeordningen kan benyttes av både offentlige og private storhusholdninger, og i dag har 242 hoteller, skolekantiner, restauranter, kafeer og enkelte arrangementer godkjenning.

Vilt kjøtt, villfanget fisk og ville vekster 

Den største endringen i regelverket er en tydeliggjøring og utvidelse av at enkelte mat- og drikkevarer kan tas ut av regnestykket når man beregner økologiandel. Det gjelder blant annet vilt kjøtt og villfanget fisk (MSC-merket), som ikke kan sertifiseres økologisk, og ville vekster som sopp, bær, granskudd, mm.

«Det ville gått mot intensjonen i regelverket om ville vekster og lignende råvarer skulle telle negativt for virksomheter som ønsker å synliggjøre at de jobber målrettet for å servere mat på bærekraftige råvarer», kommenterer Solberg.

«Forenklingene i regelverket som vi nå har innført er del én av to i et prosjekt for å fornye merkeordningen. Merkene er et synlig merke på at spisestedene jobber dokumenterbart med bærekraftig matservering, og vi vil gjøre det enklere og mer attraktivt for travle kjøkken å benytte seg av ordningen», sier Idun Bjerkvik i DebioInfo. Hun har ledet prosjektet og kan fortelle at det nå lyses ut en stilling som prosjektkoordinator for det videre prosjektet. Hovedmålsettingen er å gjøre serveringsmerkeordningen til en enda bedre merkeordning for private og offentlige serveringsteder, og med det bidra til å øke omsetningen og salget av norske økologiske produkter.

Det skal også vurderes  om serveringsmerket skal favne flere aspekter ved bærekraftig matservering og et viktig tiltak i prosjektet er å utarbeide en markedskampanje.

Full oversikt over endring

Varer som kan tas ut fra beregningen

Det er laget ett eget kapittel som tydelig beskriver hva som kan tas ut fra beregningen når man skal regne ut andel økologisk. Den største endringen her er at ville vekster kan trekkes ut fra beregningen av øko-andel. Utdrag fra nytt regelverk:

Varer som kan tas ut av beregningen

Enkelte varetyper kan trekkes ut av totalsummen i beregningsgrunnlaget. Dette gjelder varer som ikke kan regnes som økologiske, men som ansees å være i tråd med bærekraftige produksjoner:

Vilt kjøtt: Viltfanget kjøtt kan ikke godkjennes som økologisk iht. Økologiforskriften. Samtidig anser Debio viltkjøtt for å være en matressurs som ofte er i tråd med bærekraftige produksjoner, og dette kan derfor trekkes ut av totalsummen, slik at det verken telles som økologisk eller ikke-økologisk vare.

Ville vekster: Alle ville vekster som sopp, bær, granskudd m.m. fra ikke-sertifiserte områder er i tråd med bærekraftige produksjoner og kan derfor trekkes ut av totalsummen, slik at det ikke regnes med som økologisk eller ikke-økologisk vare.

Vann naturell, salt: Dette er varer som ikke kan sertifiseres som økologisk, og derfor verken teller som økologisk eller ikke-økologisk vare.

Leverandørkontroll

Virksomheter som er godkjent for bruk av Ø-merket eller et av serveringsmerkene må nå kontrollere sine leverandører av økologiske varer. Dette er tilsvarende kravet til virksomheter som er godkjent etter offentlig regelverk. Virksomhetene må ha en rutine for å kontrollere at de leverandørene de mottar økologiske varer fra er underlagt økologikontroll. Dette gjøres ved å sjekke sertifikatet til leverandøren via «Finn godkjent virksomhet» eller EUs database over godkjente leverandører. De trenger ikke dokumentere denne kontrollen.

Utdrag fra nytt regelverk (kapittel 2.3.1):

Dere skal kontrollere at de leverandørene dere mottar økologiske varer fra er underlagt økologikontroll (dvs. sertifisert av et godkjent kontrollorgan), med unntak av når leverandøren er en detaljist (som f.eks. en dagligvarebutikk) som ikke er kontrollpliktig. Det kan f.eks. gjøres ved å gå inn på Debios database over godkjente virksomheter og kontrollere og/eller laste ned sertifikatet til leverandøren. Med leverandør menes den som er fysisk avsender av varen.

Innmelding av nye virksomheter

I nytt regelverk er det beskrevet at ved innmelding av nye virksomheter må de kunne legge frem øko-andel for en gitt periode til førstegangsrevisjonen. Perioden det skal legges frem avtales med revisor. I gammelt regelverk var det ikke nevnt noe om dette. Dette gjør det forhåpentligvis noe lettere for virksomheter som ønsker godkjenning for bruk av Ø-merket eller et av valørmerkene.

Utdrag fra nytt regelverk (kapittel 2.3.3):

Virksomheter (ikke arrangementer) som søker godkjenning for serveringsmerkene, må kunne fremlegge innkjøpsdokumentasjon tilsvarende gull, sølv eller bronse for en avtalt periode (for eksempel 1-3 måneder). Dersom virksomheten blir godkjent for enten Ø-merket eller serveringmerket, kan merkene benyttes i markedsføring til gjestene.

Andel økologisk som skal legges frem på revisjoner

Tidligere stod det i regelverket at det skal legges frem dokumentasjon som viser andel økologisk for foregående år på revisjoner. Dette er nå endret til at det legges frem dokumentasjon for en periode som avtales med revisorer. Denne perioden må være på minst 3 måneder. Dette er en mer stikkprøvebasert kontroll av andelen økologisk. Det krever en del mer tillitt til virksomhetene at de til enhver tid har riktig andel, men dette vil forhåpentligvis gjøre det lettere for både revisor og virksomhet når det kommer til kontroll av andelen.

Utdrag fra nytt regelverk (kapittel 3.1.3):

Virksomheter som er godkjent for bruk av serveringsmerker skal ved årlige revisjoner fremlegge innkjøpsdokumentasjon tilsvarende gull, sølv eller bronse for en avtalt periode på minimum 3 mnd (feks siste halvår/år, driftsperiode eller sesong). For virksomheter med felles styringssystem skal dette gjøres av hovedenheten. Ved varslet revisjon fra Debio, skal hovedvirksomheten fremlegge et oppsett, som viser prosent-andelen av økologiske produkter som er kjøpt inn i løpet av perioden avtalt med revisor, enten i vekt eller kronebeløp. Grunnlagsdokumentasjon for oppsettet skal være tilgjengelig.